자연과 사람 그리고 건강

밥요구르트 쉰다리

 네이버 카페 흙강쇠님 글을 퍼왔습니다.

늦바람이 무섭다더니 제가 작년 겨울에, 늦게야 막걸리에 입맛을 들여서 

이제는 제법 마십니다.

막걸리를 마시다가 어릴때 할머니가 담그시던 우리지방 온갖 탁주들이 생각이 나서

저도 집에서 탁주를 만들어 보고 있어요.

아주 재미있어요.
그래서 저의 집에는 누룩이 늘 있습니다.

그렇다고 술담그는 법 묻지는 마세요.
저 아무것도 모릅니다. 그냥 호기심에 해 보는 겁니다.
누룩은 시장 곡식가게에 가면 천원에 3개 살 수 있습니다.

제가 사는 지방은 섬이다 보니 육지하고는 음식들이 여러모로 참 많이 달라요.
우리한테는 여러가지로 참 좋은 음식이기는 한데 다른 지방분들은

낯설다는 이유만으로 제주도 음식에 대해서 거부감을 갖는 경우도 많더군요.

그런 일 때문에 마음에 상처를 받은 경우도 있었습니다.

그래서 저는 웬만하면 우리지방 진짜 토종 음식들은 이제는 소개를 안 해요.
그냥 식구들과 만들어 먹거나 그런 맛집을 우리끼리만 조용히 다니지요.

이미 알려진 것들도 많지만 숨겨진 좋은 음식들이 참 많은데 안타까워요.
그런데 그런 음식들중에서 정말 혼자 먹기 아까운 음식이 있어요.
바로 '밥 요구르트'인 '쉰다리'에요.

밥을 실온에 방치하면 썩어서 못 먹지만 누룩으로 발효를 하면 아주 훌륭한 보양식이 됩니다.
옛날에는 쉰 보리밥에 누룩을 넣어서 만들었었습니다.
저는 누른밥이나 뎁혀서 먹다 남은 밥등을 모아뒀다가 '밥 요구르트'를 만들어 먹습니다.

식은밥에 누룩을 부셔서 섞어 실온에 2-3일 두면 부글부글 발효가 됩니다.
물을 넣을 경우 밥이 잠길 만큼만 놓습니다.
저는 안 넣습니다.
밥 1공기면 누룩은 작은계란 1개 정도면 됩니다.

발효용기는 될수 있으면 스텐보다는 플라스틱이 좋습니다.
살짝 맛이 갈려고 하는 밥이면 더욱 더 좋습니다.
떡으로 해도 됩니다.

물 한방울 넣지 않아도 누룩으로 발효가 되면 이렇게 물이 생겨요.
이 사진은 제가 수저로 한번 저은 겁니다.
이 상태에서 냄새를 맡으면 꾸릿한 누룩 냄새가 나요.

하지만 체에 거르면  맛도 냄새도 완전 달라져요. 시큼한 요구르트 냄새가 납니다.
이 상태에서 걸러서 마셔도 되지만 굵은 체에 걸러서 한번 우르르 끓입니다.
잘 저어야 합니다. 끓인거를 냉장고에 뒀다가 꺼내 마시면 아주 훌륭한 보양식이
됩니다. 최고의 유산균 음료지요.

체에 거르면 아주 걸죽해져요.
끓이는 이유는 발효를 정지시키려고 끓이는 거지만 끓여도 실온에 놔 두면
다시 발효가 됩니다.

이것 보세요. 거르니까 색이 아주 곱죠.
묽기는 시판 떠 먹는 요구르트 보다 더 걸죽합니다.
밥 색깔에 따라서 쉰다리 색도 달라집니다.
취향에 따라 잼이나 과일을 넣어서 먹습니다.
제 아이 친구들한테 이걸 해서 먹였더니 다들 '요*레(떠 먹는 요구르트)'라고 하더군요. ^^

떠 먹는 요구르트 '요*레'가 처음 나왔을때 우리들은 이구동성으로 말했었습니다.
우유 쉰다리가 나왔다고...

둘 다 맛이 비슷하고 저는 밥 쉰다리를 더 좋아합니다.

짙은 잡곡밥일때는 쉰다리 색이 더 곱지요.
매실잼을 넣어서도 먹지만 저는 대부분 아무것도 넣지 않고 그냥 마십니다.
그냥 먹어도 곡식이라 그런지 달콤합니다.

일본에서 사시다가 오신 분 말씀이 일본에도 이와 비슷한 게 있대요.
거기에는 흰죽을 누룩으로 발효한답니다. 거기서도 이걸 보양식이라고 한대요.

일본 사시는 분들, 정말 거기에도 이런 게 있나요?

보양식이던 뭐든 간에 여름에는 이만한 음료 없어요.
특히 아기들안테 먹이기도 좋고 여러모로 참 좋습니다.
저도 아기 키울때 이거 많이 먹였고 지금도 아이가 아주 잘 먹습니다. * * *

앞서 고추장 만들기를 배워봤다. 이번엔 고추장 만들기 재료로 꼭 필요한 쌀누룩에 대해 알아보도록 하자.
 
쌀누룩(입국)은 온도와 습도 조절이 가능한 밀폐된 국실(麴實：쌀누룩을 제조하기 위해 온도와 습도 조절이 가능하도록 특별히 제작된 방)이 있어야 가능했다. 하지만 전기장판과 지퍼백을 활용하면 소량의 쌀누룩 제조가 가능하다. 

재료 

쌀1kg, 황국균 또는 백국균 종국 0.3g 

만드는방법 

① 쌀1kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 

4시간 정도 물에 불려 

2시간 물빼기를 한 다음 

40~60분 동안 고두밥을 찐다. 

② 고두밥을 풀어헤쳐 체온보다 높게 느껴질 때까지 식힌다. 

온도계를 이용해 40℃ 맞추면 더욱 좋다. 

광목천을 깔고 백국 또는 황국균 종국 0.3g정도를 고두밥에 골고루 흩뿌리고 

밥알 전체에 골고루 묻도록 충분히 비벼준다. 

고두밥을 찔때 사용했던 광목천에 다시 옮겨 담는다. 

③ 이 보자기를 만두처럼 보쌈해 지퍼백이나 비닐백에 싸서 

스티로폼 과일 상자에 넣은 뒤 과일 상자 윗부분은 개방시킨다. 

바닥에 전기장판을 깔거나 보온을 해 비닐백 내부의 온도가 

35℃ 이상이 되도록 한다. 

④ 지퍼백의 잠금 장치를 이용해 내부의 수분을 조절한다. 

지퍼백 내부의 수분이 너무 많으면 고두밥이 짓무르게 되고 

세균 오염이 되기 쉬우므로 이때는 지퍼백에서 꺼내어 띄운다. 

지퍼백 내의 온도가 35℃ 이상으로 유지 될 수 있도록 보온해준다. 

⑤ 뒤집기 요령 : 쌀누룩 제조 후 12시간 정도 지나면 품온이 상승하며 

서로 엉겨 붙은 상태가 된다. 이때 손바닥을 이용해 쌀누룩을 잘 부스러뜨려서 

다시 낱알의 형태가 되도록 하며 동시에 쌀누룩의 품온도 내릴 수 있는 효과가 있다. 

이때 쌀누룩의 수분이 많은지 적은지 확인해준다. 수분이 많은 상태이면 

신속히 건조시키고 짓물러진 밥알은 버린다. 

⑥ 뒤집기 시간은 쌀누룩의 품온에 따라 달라진다. 

일반적으로 황국균은 띄운지 12~16시간 후 1차 뒤집기를 하며, 

1차 뒤집기 7~8시간 후 이와 같은 작업을 다시 반복해준다. 

그 후 15~16시간 후면 쌀누룩이 완성된다. 

백국균은 띄운지 20~24시간 후 1차 뒤집기를 하며, 

1차 뒤집기 5~6시간 후 이와 같은 작업을 다시 반복해준다.

 이후 8~10시간 후면 쌀누룩이 완성된다. 

⑦ 건조 : 50℃에서 24시간 건조한 후 냉장보관하면 6개월간 사용할 수 있다. 

❶ 쌀 씻기 및 침지 (4시간) 

❷ 물빼기(2시간) 후 증기솥에 담아 쌀 찌기(40분~1시간) 

❸ 식힌 후 보쌈하기 

❹ 지퍼백에 담기(내부 온도 30~35℃) 

❺ 온도가 올라가면 쌀누룩을 다시 비비기 

❻ 5~6시간 후 2차 뒤집기 

❼ 쌀누룩 완성 

❽ 건조(50℃, 24시간)