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간장 장해에는 맥주효모
맥주효모란 "맥주를 양조할 때 부산물로서 나오는 산물이다.
이를 건조하여 식품으로 이용, 먹기쉽게 해 놓은것이 판매되고 있는 효모로 만들어진 제품들이다. 맥주를 만드는 각 회사들은 그것을 분말 또는 정제로 만들어 판매하고 있는데 그 값은 다른 건강식품과 비교할 때 어지간히 싸다.
"에비오제" "원기소"라는 이름등으로 시판되고 있는 정제는 다른 식품에 비해 비교할 수 없을 만큼 싸다.
R.민델이 쓴 "비타민 바이블"이라는 책에는 모든 비타민에 대하여 그 기본 지식, 효용, 결핍증, 독성, 그 비타민과 상충되는 적 그리고 정제나 과립등으로 복용하는 형태, 하루 섭취량, 천연합성 등 이에 대한 충고가 상세히 쓰여져 있다.
물론 맥주효모도 거기서 한 자리를 차지하고 "자연이 갖다 준 기적의 식품"이라고 소개되고 있다.
이 책에서는 비타민 소개외에 성별, 연령별, 직업별, 증상별(병의) 등 어떤 경우에 비타민을 함께 마시는 것이 좋은가, 보다 효과적인가를 상술하고 있는데 거기에 맥주효모는 가장 많은 빈도로 등장한다.
맥주효모는 건강을 지키는 전천후 선수 같은 존재이다.
여기서 맥주효모의 치유력이 가장 극적으로 발휘되는 것이 간장에 관한 질환이라고 알려져 있다.
간장은 인체의 장기 중 최대의 것이다.
간장은 먹은것을 아미노산으로 분해하고 그것을 재료로 하여 인간의 육체가 되는 단백질을 생합성하는 외에 해독작용으로 유해물질로부터 신체를 지키기도 한다. 간장은 커다란 화학공장이다. 생명의 가장 근간을 지탱 할 수 있는 장기라고 해도 과언이 아니다.
간장은 잠시도 쉬는 일이 없이 작용을 계속하는데 손상도 빨리입고 항상 새로운 필수아미노산과 핵산등에 의하여 스스로를 수복, 재생하면서 활동하고 있다.
그러나 간장은 균형잡힌 영양이 부족한 상태가 수주간 계속되면 그것만으로도 급속한 간 장해에 빠질 위험성이 있다. 간장 일부에 괴사가 일어나는 것이다.
그런데 이 맥주효모는 영양의 균형이 절묘하여 그 위기를 미연에 방지할 수 있다.
그 뿐만이 아니라 이미 간장이 병에 걸렸을 경우라도 약물로는 쉽게 생각할 수 없는 치유력을 발휘해 가는 때도 적지 않다.
간장은 약물을 해독하는 장기라는 점에서 약물로 간장의 병을 고친다는 것은 본래 어려운 일이다. 지방간으로 부터 간선유증 그리고 간경변으로 병이 발전하여 운이 나쁘면 암이라는 길목으로 들어서는것이 간장해의 일반적인 코스다. B형 간염이 C형 간염에서 간암으로 진행되는 경우도 많다. 알콜성 간염에서 간경변, 간암으로 진행될 수가 있다. 원인은 다양하지만 간질환의 최종 병태는 간경변이든가 간암이 된다.
약물로 간질환을 고친다는 것이 어렵다는 말은 최근들어 인터페론이 간염 단계에서 무척 유효하다는 것이 알려지면서 이에 대한 관심을 표시하지 않을 수 없었다.
인터페론은 인체내에서 생산되는 미묘한 생리활성 물질의 일종이다. 미미할 정도로 아주 작은 양만이 나오기 때문에 그것을 세포와 융합시켜 생산시킨 것이 약품으로써 투여되는 인터페론이다.그런데 인터페론 치료를 받는 환자에게는 강렬한 부작용이 나타난다. 체외에서 투여된 인터페론은 체내에서 볼 때 어디까지나 이물이다.
간장 질환은 고단백식을 섭취하면서 안정을 시키든가 인터페론 이상으로 부작용이 큰 스테로이드 호르몬을 사용할 수 밖에 없다는 것이 종래의 치료였으나 일시적인 희망이 보이기 시작한 인터페론 치료가 막다른 골목에 들어선 지금에 와서의 간장치료는 그 골목 어구에 다다랐다고 할 수 있다.
여기서 맥주효모는 그 간질환 치료에 돌파구를 갖다 주는 것임에 틀림없다.
완벽에 가까운 영양의 균형은 물론이고 그와 함께 맥주효모에는 간장세포를 지키는 강력한 물질의 생산을 재촉하는 작용이 감춰져 있다.
맥주효모가 확실히 간장 치유력을 갖고 있다는 것은 여러 사례를 통해 알려져 있다. 그것은 맥주효모를 복용할 때만이 간장에서 일어나는 현상이 발견되었다는 사실이다.
즉 간세포 중에 "리소짐"이라고 불리는 과립성 물질이 대량으로 출현다는 것을 알았다.
이 리소짐은 강력한 해독물질이다. 이 물질이야 말로 생명의 생화학 공장인 간장을 지키는 수문장이었다는 것을 알았다.
물론 리소짐은 암에 대한 방어작용도 발휘한다는 것.
일찍부터 알려진 효모의 간장암 효과
맥주효모를 복용하면 간장암이 축소한다든가 암이 사라져 버렸다는 애기는 건조 맥주효모가 세상에 나와서 얼마만의 일이 었다.
많은 연구자들이 그 사실에 착안하여 맥주효모의 제암효과 매카니즘을 해명코자 도전했다.
1938년 이 맥주효모가 간암의 발암을 억제한다는 것이 동물실험을 통해 처음으로 증명되었다. 옛부터 상처의 피부형성을 촉진시키는 약으로써 사용되어온 "DAT"라는 물질을 사료에 섞어 쥐에게 먹인 결과 보통 250-300일만에 간장암이 발생한다는 것을 알았다. 그러나 그것과 "맥주효모"를 함께 먹었더니 간장암에 걸리지 않았다.
그로부터 얼마 후 이번에는 미묘한 발암물질인 "버터이에로"에 의한 발암실험에서 건조 빵효모가 그 발암을 저지한다는 것이 밝혀졌다.
"버터이에로"가 든 사료를 투여한 쥐에게는 간암이 발생했으나 그 사료에 건조 빵효모 또는 건조한 소의 간장을 분말로 한 것을 15% 첨가해서 투여한즉 간암은 발생하지 않았다.
건조한 맥주효모, 빵효모 그리고 소의 간장 분말에 간장암 발생을 억제하는 그 무엇이 포함되어 있음이 틀림없었다. 때를 놓치지 않고 당시 미국 뉴욕의 암연구소인 스로캡터링 연구소에서 그 물질의 추가 연구가 행해졌다.
효모의 성분이 철저하게 분석되고 암에 대한 작용이 조사되었다.
비타민 B2가 간암에 대한 예방인자의 하나라는 것은 쉽게 알 수 있었다. 그러나 비타민 B2가 그것만으로는 유효성을 발휘하지 않는다는 것도 알았다. 맥주효모 또는 소의 간장 분말외의 부분도 함께 투여했을 때 처음으로 제암효과가 나타났다. 연구자들은 당연히 비타민B2 이외의 성분 중에 결정적인 제암효과를 갖고있는 물질이 있다고 보고 조사했다.
그러나 아무리 분석해도 거기엔 간장암 억제에 유용한 물질을 발견할 수 없었던 것이다.
그럼에도 불구하고 비타민 B2를 포함한 맥주효모와 소 간의 분말을 그대로 투여했을 때만이 강력한 제암효과가 나타난다는 것이다. 이는 참으로 재미있는 현상이다. 효모나 소 간의 전체 분말에 의해 몸 속에서 그 무슨 암을 억제하는 생체현상이 일어나고 있는 것이다.
1940년 전후 각국의 연구자들은 그것을 해명하려고 맹렬히 도전했다. 그러나 결국 아무도 그 수수께끼의 해명엔 성공하지 못한채로 끝나고 말았다. 그 생체현상은 당시의 검사기술 한계를 훨씬 넘어 선 것이었다. 이렇게하여 이후 20년 가까이 이 연구는 공백기간을 두고 무위로 흘러가기만 했다.
간암 억제물질 "리소짐"의 출현
그로부터 20년 후인 1900년대에 들어 마침내 어지간히 진보한 기술에 의하여 다시 맥주효모의 간암 억제작용에 연구의 메스가 가해지게 되었다.
전자 현미경이 등장하고 세포내에서 일어나는 미세한 생체현상을 조사할 수가 있게된 것이다. 그리하여 연구 학자들에 의해과거에 행해진 건조 맥주효모의 항발암작용 실험의 추가시험이 행해졌다.
그 결과 먼저 맥주효모의 발암억제 상황이 보다 세밀하게 밝혀졌다.
맥주효모의 토끼에 대한 발암억제력은 숫놈보다 암놈에게 강력하다는 것이 밝혀졌다.
강한 발암물질과 함께 맥주효모를 토끼에게 투여했을 때 최종적으로 발암이 되고 말았으나 발암의 시기를 대폭 늦출 수가 있었다. 이처럼 발암제 작용에 성차가 보인다는 것은 여성 호르몬과의 상호작용에 의한 것이 아닌가? 생각되어 지고 있다. 물론 숫놈에 대한 발암 억제작용도 강함으로 해서 남성이 남성이 놀랄 일은 못된다고 하겠지만--. 이때의 실험은 발암물질을 버터이에로보다 훨씬 강력한 발암물질로 알고 있는 "3-메틸-지아미노-아조벤젠"이 사용되었다. 올리브유로 녹인 "3-메틸-지아미노-아조벤젠"을 사료에 섞어 투여한 토끼의 팀은 200-300일 만에 간장암 또는 간경변이 일어나 모두 죽었다. 그러나 발암 물질을 혼합한 사료에 15%의 맥주효모를 합한 것을 먹인 토끼팀은 400일이 지나도 그중 42%가 건전하게 살아있던 것이다. 그리고 간경변을 일으킨 토끼는 거의 없었다. 이는 1940년대까지의 실험결과와 거의 비슷한 것이었다. 병리연구 학자들은 이 쌍방의 토끼 간세포를 전자현미경으로 들여다 보고서 처음으로 맥주효모를 먹은 토끼의 간장에 무엇이 일어 났던가를 알 수 있게 되었다.
맥주효모를 발암 물질이 든 사료와 함께 먹은 토끼의 간장세포에는 "리소짐"이라 불리는 과립성 물질이 다량으로 발생했던 것이다. 맥주효모를 먹이지 않은 토끼의 간세포에는 "리소짐"의 특이한 발생은 인정되지 않았기 때문에 그 현상에 맥주효모가 관계를 가지고 있다는 것은 확실했다 .
리소짐은 세포내에서 작용하는 작은 기관의 하나이다. 다양한 산소를 갖고 있으며 유해물질을 그 효소의 힘으로 파괴, 담즙 속으로 배설하는 것이 그 작용이다. 간단히 말하면 해독기능을 거머쥐고 있는 조직이라는 말이다. 이 리소짐은 간세포에 접하는 부분에 있는 모세담관의 가까운 곳에 특히 많이 발생하고 있다. 모세담관은 간장세포에서 분비되는 담즙을 모으는 기관이다. 리소짐이 파괴된 유해물질을 함유하고 있는 담즙을 빨리 모세담관에 보내기 위해 리소짐은 모세담관 주변 부위에 많이 출현한다.
이 실험에서는 또 하나의 암세포에 대하여 주목할 만한 현상이 발견되었다.
보통의 사료 즉, 발암성 물질을 포함하지 않은 사료를 투여하고 있는 경우에는 맥주효모를 함께 먹이더라도 리소짐이 특이하게 증식되는 일은 없었다. 또한 맥주효모는 투여하지 않고 발암성 물질을 첨가한 사료를 먹였을 경우에는 그 토끼의 간세포중의 리소짐에 변화는 일어나지 않았다.
그러나 발암성 물질을 첨가한 사료와 함께 맥주효모를 먹인 토끼 간세포에 한해서는 모두 리소짐의 특이한 증가가 인정되었던 것이다.
발암성 물질과 함께 맥주효모를 투여한 경우 발암을 억제하려고 하는 생체의 방어기능이 작용을 하였다는 것이 된다.
리소짐은 어느 때에나 체내에 들어 온다든가, 체내에서 발생한다든가 하는 유해한 물질을 해독하여 재빨리 파괴, 체외로 배설시킨다는 중요한 작용을 하고 있으나 발암성 물질은 인체의 위험도가 다른 유해물질보다 훨씬 높다. 보다 엄밀하게 말하면 간장에의 위험도가 높다. 이때 맥주효모는 발암성 물질에 그 어떤 반응을 하고 간세포에 리소짐을 대량으로 산출하도록 작용을 하고 있다고 생각된다.
맥주효모 성분의 그 무엇이 그런 작용을 행하는가 연구는 물론 그 일점에 조준되어 만약 그 물질이 특정할 수 있는 것이면 간장암은 물론이거니와 간염, 간경변 등 간장 장해 전반에 걸쳐 특효약을 개발할 수 있는 것이 꿈으로만 그칠 일이 아니라는 것이다.
그런 물질을 화학 합성한다든가 혹은 맥주효모에서 추출하면 보다 강력한 리소짐을 증가시킬 수가 있다. 그러나 그 특정 성분의 규명은 결국 하지 못하고 말았다.
분석 가능한 성분은 모두 스크리닝에 걸렸다. 간세포의 반응, 발암 물질과의 반응, 암세포와의 반응 등 어느 물질도 리소짐의 특이한 증가는 찾아볼 수가 없었던 것이다. 그러나 맥주효모를 발암성 물질과 함께 투여하면 틀림없이 리소짐은 간세포 속에서 대량으로 출현하여 발암을 억제할 것이다.
그런 의미에서 이 연구로 건조맥주효모(시판되고 있는 모든것)의 항발암작용의 수수께끼는 일단 해명되었다고 할 수 있다. 그러나 그 전에 의학적, 약학적으로는 또 하나의 수수께끼가 그대로 남은 셈이라고 할 수 있는것이 사실이다. 거기에는 아직 현재의 의학이 찾지 못하고 있는 구명 혹은 현대의학의 물질분석적인 방향과는 별도로 육체방어 정보 계통의 그 무엇이 감추어질 가능성은 있다고 본다. 지금부터 새로운 측면에서의 연구로 언젠가 맥주효모의 리소짐 증가의 수수께끼가 밝혀지리라 보고 있는 것이다. 그날을 기대하고 있다. 그건 그렇다치고 하여튼 우리들은 맥주효모를 간장의 문지기로서 일상적으로 활용할 수 있다는 것만으로도 고마운 생각이 든다.
맥주효모의 세포벽에 있는 제암작용
맥주효모에는 발암억제 외에 제암작용도 있다.
이는 이미 발생한 암을 제압하는 작용을 말한다. 맥주효모 세포의 세포벽에 그 힘이 있다는 것.
YCW(Yeast Cell Wall
)라 불리워지는 강한 껍데기로 맥주효모는 싸여 있다. 그 껍데기는 이중으로 되어 있으며 바깥층은 "만난"이라는 다당류가 주성분이다. 그리고 안쪽층은 "글루칸"이라는 다당류이다. 각각 그 다당류에는 여러 가지 종류의 다당체가 포함되어 있는데 이 대부분의 다당체에는 면역력을 활성화 시키는 작용이 있다.
다당체의 면역계 부활은 임파계, 매크로파지(탐식세포), NK세포와 같은 방면에 주로 나타난다는 것이 현재까지는 잘 알려져 있다.
이 매크로파지와 NK세포는 특히 암세포를 공격, 파괴하는 힘을 지니고 있으며, 버섯류 등 다당체를 포함한 식품은 암에 효과가 있다고 옛부터 체험적으로 알려져 왔다.
그리하여 이들 다당류 다당체 대부분은 세포벽에 포함되어 있는 것이다. 맥주효모 세포벽의 다당류 다당체에 항종양성이 있다는 것이 의학적으로 증명된것은 1946년 미국에서의 일이었다. 당시의 면역학 수준에서 그만큼 엄밀하게 작용 메카니즘까지 해명된것은 아니었으나, 그 15년 후 무렵부터 맥주효모의 항암연구는 많은 연구자들의 연구주제가 되기에 이르렀다. 그 덕으로 다당류의 항암작용에 대해서는 거의 완벽하게 해명되었다.
그 일례는 쥐에 대한 실험인데 매크로파지의 활성이 맥주효모 세포벽(YCW)성분의 주사에 의해 높아지고 항종양성이 발휘되었다.
또한 제 35회 암학회에서는 나까다 박사가 복수암에 걸린 쥐를 YCW액의 주사로 고쳤다고 발표하여 반향을 불러일으켰다. 실험쥐의 암은 현저히 위축되었다. 이 실험에서는 주사가 아니고 YCW를 경구투여의 방법으로도 행했는데 거의 같은 결과를 얻었다.
유방암 생쥐에 YCW 주사를 한 경우 60%정도 암이 퇴축되었다고 보고됐다. 그러나 체내의 암이 아니고 시험관 내의 암세포에 YCW(맥주효모 세포벽)를 접촉시켜서도 암세포에는 아무런 장해나 반응이 일어나지 않았다.
이는 맥주효모 세포벽과 같은 다당류에 직접 암세포를 해치는 작용이 있는 것이 아니고 몸을 지키는 면역계의 작용을 증강시킴으로써 암을 공격한다는 맥주효모의 항암 매커니즘의 진면목을 애기해 주는것이라고 하겠다.
맥주효모로 대장암의 재발, 전이를 막다
맥주효모의 연구에서는 무엇이 발암을 억제하며, 암을 위축시키는가를 밝히기 위해 성분을 분리해서 투여한다지만 실제로 건강식품으로써 복용하는 경우에는 보통 전체를 섭취하게 된다.
건강식품 또는 기능성 식품으로서의 강점은 바로 여기에 있다고도 할 수 있다.
맥주효모에 포함되어 있는 다양한 아미노산, 비타민류, 미네랄, 미량 물질, 다당류 그리고 섬유질 등이 오케스트라가 악기의 종합력으로 힘찬 음악을 연주할 수 있게 되듯이 전체로써 암을 이길 수 있는 힘을 인간에게 부여해 주는 듯 하다.
이와같이 암을 극복한 사람들의 수기가 맥주회사에는 많이 접수되고 있다고 한다.
일본 오사카에 사는 65세의 어느 주부는 심장질환1급의 장애자였다.
1985년 1월 진료를 받으러 갔던 병원에서 그녀는 심한 하혈을 일으켰다. 곧 정밀검사를 받고
마침내"대장암"이라는 것을 알았다.4월이 되어 암의 적출수술로 대장의 일부를 절제하였다. 수술때문인지 소식가였던 그녀는 가슴과 위의 불편함이 떠나지 않았으며 의사가 주는 정장제도 거의 효과를 볼 수 없었다.
그녀는 그 무렵 맥주효모 얘기를 어느 사람에 듣고서 의사 몰래 복용해 보기로 했다.
그녀는 40년 전에도 변비로 단단히 고통을 받은 일이 있었는데 맥주효모를 복용한지 1개월도 되지않아 변비가 해소되어 매우 쾌적해 졌다.
그녀가 수술후 가장 두려워 한 것은 암의 재발과 전이였다. 대장암은 재발하기 쉬운 부류의 암으로 알고 있었기 때문이다. 그것이 5년 내로만 재발하지 않으면 정말 치유된 것이라고 생각해도 좋다는 말을 듣고 5년이 지나기를 기도하면서 맥주효모를 계속 복용했다.
아침, 점심, 저녁 열 알씩 하루도 거르는 일이 없었다. 이로써 암이 재발되지만 않으면 하고 기도하면서..... 일년이나 복용한 후에도 그녀는 맥주효모를 절대로 손에서 멀리한 적이 없었다. 암 때문이라고 하기보다는 전신적으로 상태가 좋아지는 것을 느끼고 있었기 때문이기도 했다.
1990년 4월 수술받은지 5년 되던해 그녀는 정밀 검사를 받았다. 암의 재발과 전이의 징후는 전혀 없었고 완치가 되었다는 의사의 확언을 들었다. 아무리 즐거운 일이 있더라도 항상 마음 한 구석에 드리웠던 그림자에서 그녀는 처음으로 해방감을 느꼈다.
그녀로서는 의학적인 경위에 대해서 알 수가 없었다. 이러한 효과는 체질 등에서 오는 것일지도 모른다는 생각도 해 보았으나 확실한것을 알 수 없었다. 그러나 그녀는 감각적으로 맥주효모가 암의 재발과 전이의 위험에서 그녀를 지켜준 것이라는 확신 비슷한 것이 있었다.
기념할 만한 5년이 지나간 다음 그녀는 아직도 맥주효모를 먹고 있다는것. 아마 평생 계속 먹게 되리라고 생각된다.
여기에 또 하나의 사례가 있다. 그 주인공은 의젓이 개업을 하고 있는 84세의 의사로서 14년전 위암으로 위의 적출 수술을 받았다. 이른바 의사라는 사람이 분망한 진료 생활에 쫓겨 자신의 검진을 게을리 하다가 발견했을때에는 암세포가 위를 침범하여 위를 전부 떼어내는 수 밖에 없었다.
그는 위를 때어내고 식도에 장을 바로 봉합시켰다. 수술 후 복통과 설사가 계속되어 체력은 급격히 떨어졌다. 위를 전부 떼어 냈을 때에 일어나는 위성 설사여서 물과 같이 심한 것이었다.
영양이 풍부한 어떤것을 먹어도 결국은 몸에 흡수되지 않은 채 배설되어 먹지 않은것만도 못했다.
일설에 의하면 위의 적출수술을 받은 환자가 2년 이상을 산다는 것은 15% 정도로 알려져 있는데 그것은 이와같은 영양상태 불능에서 오는 것이라고 한다. 의사이기 때문에 그 사실을 환자 본인은 충분히 이해하고 있었다. 물처럼 내리는 변을 최소한 걸직한 상태로, 만약 가능하다면 바나나같은 변을 볼 수 있는 방법은 없을까? 물론 의사였기 때문에 많은 위장약이나 설사를 예방하는 식물을 먹기도 했다. 그러나 어느 것도 그런 효과가 없었다. 급성설사를 멎게하는 지사제를 복용하면 그때만은 잠시 설사가 멎었다. 그러나 약은 어디까지나 몸에는 이물이며 그것을 일상적으로 계속 사용하면 반듯이 몸에 그 어떤 무리한 현상이 일어난다는 것은 불을 보듯 하였다.
식품으로 매일 먹어도 문제가 없으며, 더욱이 지사제와 같은 효과가 있는것은 없을까라는 생각 끝에 당연히 건강식품인것을 찾게 됐다. 그때 언뜻 떠오른 것이 맥주효모였다.
친구 의사에게서 듣고 문헌을 읽어 본 일은 있었다. 그러나 그런 것은 별로 상대 할 만한것이 못된다고 생각하며 사용해 본 일이 없었다. 그는 뿌리가 박힌 서양의사였으며 자기자신을 의사로써 자라게 한 수십년 동안 스스로 치료의 무기로 삼고 환자를 치료해 왔으므로 서양의학 이외의 방법은 믿질 않았다. 그러나 위를 떼어 내고 나서 처음으로 서양의학의 약을 계속 사용해 왔던 것에 대한 위험성을 실감하게 되었다.
의사였던 그는 맥주효모에 관한 문헌을 새로 뒤져보고 나서 건위, 정장작용이 확실히 있다는 것을 확신하고 희망을 가졌다. 맥주효모를 복용하고 위장질환의 개선을 보았다는 사람들의 체험담도 많이 읽었다. 그 사람들 대부분이 그후에도 계속 복용하고 있다는 것이 특히 그에게는 충동을 주었다.
맥주효모는 평생 복용해도 나쁠것이 없다는 생각을 했다. 그래서 그는 맥주효모를 복용하기 시작했다. 최초의 수개월은 그렇게 큰 변화가 일어나지 않았으나 반년이 좀 지나고 부터는 눈에 띌 만큼 효과가 나타나기 시작했다.
물처럼 묽은 변만 보다가 진흙 같은 변이 나오기 시작했던 것이다. 진흙같은 변이 나올때는 영양도 어느정도 흡수되고, 체력도 나아지고 있는것 같았다.
그런 상태가 수년 지속되어 마침내 변은 묽게 나오게 되고 때로는 바나나 같은 변도 배설하게 되었다. 그는 그동안 수술 전 만큼 무리를 할 수는 없으나 일은 계속 했으며, 기분이 좋을때는 콧노래를 흥얼 거리기도 했다. 물론 암의 전이는 없었다. 가격이 싸다는 점을 포함, 맥주효모는 건강 기능 식품으로 손색이 없고 선택의 폭이 넓다는 것을 이 한가지 사례로도 충분히 알 수 있다.
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설탕범벅이 아닌 건강한 효소 즉 꿀과 맥아조청(물엿)을 사용하는
건강한 무설탕 효소 만들기에 도전해보자!
산야초는 방풍나물, 씀바귀,어제 만들었든 삼채를 모효소로 사용하고
가능하면 질경이 같은 산야초를 2종 정도 더 추가하여 5초 효소를 만들어``````
우리는 설탕범벅한 설탕절임을 효소라고하며 맛나게 먹고있다.
달아서 맛나기는 맛나다
산야초효소를 담그는 비법을 들어보면 이것, 저것을 마구 섞어 넣는다
산야초는 약하든 강하든 자신을 지키기 위해 보호독을 가지고있다.
약한 건 식용이고 강한 건 독초라 분류된다.
그럼 이 약하지만 독이 있는 식용 산야초를 5종 정도 합쳐 끓여주거나 법제하면 독이 서로 상쇠된다
이 부분을 확대 해석하여 마구 섞어면 좋다고 한건 아닐까?
이것과 저것을 합하면 이것도 저것도 아닌 이저것인건 유치원생도 아는 문법인데
일단 가장 좋은 방법은-개인적인 의견입니다
일단은 자신의 체질과 필요한 약리 작용에 잘 맞는 산야초 5~6종을 선택합니다
(저는 한의사가 아니기에 제가 지정해드릴 수는 없구요)
각각 5~6종의 산야초효소를 각각 담굽니다
최소 3일 이상 7일 숙성후 5~6종의 산야초를 한 곳에(동일한 용기)합칩니다
그리고 숙성합니다
또 효소 만든다는 비법 레시피 자세히 들어보면 설탕은 재료에 따라 배합 비율을 달리하란다
그럼 어떻게 비율을 찾나?
해보면 된단다.
그래 해보자
산야초 넣고 설탕 넣고 6개월 기다려 건더기 걸러내고 6개월 숙성 해보니 달기만 하고 아니다
그럼 틀렷다
배합비율이 또 다른 비율로 하고 1년 기다려보니 언제 효소 담아 먹는단 말인가 ?
혹 비법이란거 없는거 아닌가?
따라하지 못하게 살짝 비툴어져 있단 말인데
왜? 그럴까 하면 안되니 못 따라하게 그런거 아닐까?
정말 되는 레시피는 옆집 강아지도 따라할 수 있을 만큼 쉬워야 한다/ 딱 보면 이해가 가야 옳은 레시피아닌가?
씀바귀, 삼채, 방풍, 두릅순,비름
저는 이렇게 5종을 준비했는데요 의미 없는 포스팅용 재료 준비입니다
자신의 기호대로 준비하셔요
꿀과 맥아와 모초를 사용하는 효소 담구기는 재료에 관계 없이 간편합니다
요 맥아 물엿
방풍나물 & 사양벌꿀
( 진짠지 가짠지 뭐 신경 쓸것 있나요, 아예 처음 부터 속 편하고
가격도 저렴한 사양벌꿀 구입하죠 모~~)
씀바귀
착착
각각의 재료를 각기 다른 통에
뭐 많이 담굴꺼 있나요 !!
한 줌씩만 담궈 7일 발효하고 기분대로 숙성하고 먹어보고 맛나고 모메 조으면 또 담궈 먹죠 모!!!
요 방풍이 천원어친데 꽤 많내요 2통으로 낙찰
비름나물도 천원어치가 엄청
두릅순도 천원어치
오른손으로 꿀 넣고, 왼손으로 맥아조청 넣고
비비고 ㅎㅎ
어째끼나 설탕은 안들어가니 무설탕이라 우기기는 하지만
결국 사양벌꿀도 설탕이긴 하죠 우짜 쬐끔 걸내여
그래도 벌 배속에 들어갔다 나온거뉘 벌~~꾸~~울 정도는```
자 이제 가장 중요한 타임
Goldsalt 효소소금으로 젊잖고 착하고 이쁜 효소를 `````
3~5g 수분이 많은 재료는 5 당연하죠
참 올망졸망 사이조오케 있내요
건강한 무설탕 효소만들기는 요렇케 조금씩 만들어 빨리 빨리 싱싱할 때 드시고
설탕범벅이 아닌 꿀과 맥아조청(물엿)으로 담구는 효소는 꿀과
맥아의 효소 파워에 의해 빨리 발효 숙성됩니다
모초
농촌진흥청 김태영
박사님 연구 논문에도 있는 확대배양효소
모초라는 개념은 발효 숙성되어있는 효소는 새로운 배양액(효소담그는 재료)에 들어가면
활발히 활동하여 금새 전체를 효소화 시킴니다)
하루 지났는데 재법 폼이 잡히죠
설탕으로는 상상도 못할 숙성입니다
방풍 역시
이제 큰 통에 5가지 산야초를 합쳐서 숙성 시켜 볼께요
이건 사진 찍기위해 24시간 만에 합쳤는데요
님들 혹시 하신다면 7일 이후에 합쳐주세요 --꼭 입니다
여기 까지가 설탕범벅이 아닌 건강한 무설탕 효소만들기의 모든것입니다
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<참마>
마를 함유하는 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장, 특허공개 10-2015-0120611호, 김**
본 발명은 마를 함유하는 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장에 관한 것이다. 본 발명에 따른 마를 함유하는 청국장 제조방법은, a) 콩과 마를 전처리하는 단계(S11); b) 전처리된 마를 청국장 총 중량의 1~5%, 콩을 청국장 총 중량의 95~99 중량%로 혼합하는 단계(S12); c) 혼합된 마와 콩을 청국장 균과 함께 제국실에 넣어서 발효시키는 단계(S13); d) 발효된 청국장을 동결건조기계에 넣어서 건조시키는 단계(S14)로 이루어진다.
http://blog.naver.com/gg6710/220256064531
울금 청국장의 제조방법, 특허공개 10-2015-0067599호, 옹고집 영농조합법인
본 발명은 울금 청구장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 청국장 제조시 울금을 첨가하여 맛과 향이 좋고 영양학적으로 우수한 청국장을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 울금 청국장에 관한 것이다.
http://blog.naver.com/gg6710/140180578611
이소플라본 강화 칡 청국장 식혜 및 그 제조방법, 특허등록 제996952호, 장**외 1
본 발명은 칡 천연배지에 발효용 종균을 배양하고, 상기 배양액 및 칡 에탄올-추출물을 첨가한 콩을 발효시킨 칡청국장 분말을 제조하며, 상기 제조된 칡청국장 분말을 첨가한 이소플라본이 강화된 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하여 제조된 칡청국장 식혜는 칡 및 청국장에서 유래한 흡수성이 좋은 이소플라본이 강화되어 골다공증 예방 효과를 가지며, 품질 특성이 우수하여 건강 지향적 소비자의 욕구를 만족시키는 효과가 있다.
하수오 청국장의 제조방법, 특허등록 제1228075호, 화**
본 발명은 하수오 청국장의 제조방법을 개시한다. 본 발명에 따른 하수오 청국장의 제조방법은, 이물질을 제거한 대두를 깨끗이 세척하고 20℃의 물에 담가 10~14시간 불리는 불림단계; 수세척 한 하수오를 50~60℃에서 열풍 건조시키고 이를 분쇄시켜 분말 상태의 하수오 가루를 준비하는 단계; 상기 불림 된 대두와 하수오 가루를 10:0.8~1.2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 55~65℃로 냉각시키고 이에 고초균을 2~6 중량비로 접종하는 접종단계; 접종된 혼합물을 36~42℃에서 48시간 동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 구성이다. 이와 같이 구성되는 본 발명의 하수오 청국장의 제조방법은 청국장 특유의 강하고 불쾌한 냄새와 맛을 억제하고 하수오에 의한 향과 맛을 높일 수 있을 뿐만 아니라 청국장 고유의 효능과 하수오가 갖는 효능을 부가함으로써 남녀노소 누구나 먹기에 부담스럽지 않은 식품으로의 제공이 가능하며 분말 가공을 통해 인스턴트 식품 형태로의 판매도 가능한 이점이 있다. 특히, 본 발명의 청국장은 지역 특산물을 활용함에 따라 농가 수익의 증대와 고용창출 더 나아가 수출 증대에 기여할 수 있는 효과가 기대된다.
http://blog.naver.com/gg6710/140133081710
민들레 청국장 및 그 제조방법, 특허등록 제743950호, 박**
본 발명은 민들레 청국장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 대두를 적어도 12시간 물에 침지하여 불리는 단계; (b) 민들레 잎을 볏짚에 놓고 40∼50℃의 온도에서 적어도 24시간 전 발효시키는 단계; (c) 상기 (a)의 불린 대두와 (b)의 발효된 민들레 잎을 혼합한 혼합물을 5시간 동안 증자하는 단계; (d) 상기 증자된 혼합물을 식힌 다음, 볏짚에 놓고 45∼50℃의 온도에서 적어도 24시간을 발효시키는 단계; (e) 상기 발효된 혼합물을 4℃의 온도에서 적어도 24시간 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 민들레 청국장의 제조방법 및 이로부터 제조된 민들레 청국장을 건조하여 찹쌀풀과 혼합한 청국장 환의 제조방법을 제공함으로써, 청국장 특유의 불쾌한 냄새는 제거하고 맛과 영양은 그대로 보존하면서 민들레의 향과 생리학적 효능을 추가함으로써, 웰빙 시대에 부응하면서 소비자의 기호도를 향상시킨 민들레 청국장을 제공하는 효과가 있다.
황기(黃耆) 청국장의 제조방법, 특허등록 제843276호, 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원)
본 발명에서는 황기추출액에 대두를 불리거나 또는 증자된 대두에 황기분말을 첨가하는 방식으로 인체에 유용한 황기성분이 청국장에 가미되도록 하므로써 황기와 콩의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 콩 재배 농가와 황기농가의 소득증대를 도모할 수 있도록 함과 동시에 황기에 의하여 청국장의 독특한 냄새는 감소되고 맛은 현저히 향상된 청국장을 소비자에게 제공하므로써 국민건강 증진에 크게 기여할 수 있도록 한 새로운 황기청국장의 제조방법이 개시된다. 본 발명은 건조된 후 2mm×3mm의 크기로 세절된 황기에 황기의 중량 대비 10∼15배에 해당되는 중량의 물을 첨가하고 한약재 추출기를 이용하여 121∼125℃에서 2.5∼3.5시간 동안 달여 황기추출액을 제조하는 단계와; 상기 황기추출액에 순수(純水)를 첨가하여 2∼5배로 희석하는 단계와; 대두(大豆) 중량의 3∼4배 중량에 해당되는 황기추출액 희석액에 선별·수세한 대두를 넣고 15∼20℃에서 10∼15시간 동안 침지시켜 대두를 불리는 단계와; 황기추출액 희석액에 의해 불려진 대두를 건져낸 후 20∼30분 동안 방치하여 물빼기 하는 단계와; 물빼기 후 황기추출액 희석액에 불려진 대두를 120∼125℃에서 1∼1.5시간 동안 증자(烝煮)하는 단계와; 증자된 대두에 2차 계대 배양한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis:KCCM 12148, 1.12×10<sp>7</sp> CFU/㎖)를 증자된 대두의 중량대비 1∼2중량%가 되도록 접종하고, 40℃에서 48시간 발효시키는 단계와; 발효된 황기청국장의 중량대비 소금 7.9 중량%, 고춧가루 2.0중량%, 마늘 0.2g 중량%를 첨가하고 4℃에서 2일간 숙성시키는 단계를 포함한다.
http://blog.naver.com/gg6710/140112527366
홍경천을 포함하는 기능성 청국장 가루, 조말형 메주 및 그의 제조방법, 특허등록 제969849호, 주식회사 경희매니지먼트컴퍼니외 3
본 발명은 홍경천을 포함하는 기능성 청국장 가루, 조말형 메주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 분말형으로 제조되어 가정에서 용이하게 보관 및 사용할 수 있으면서도, 클로렐라에 의하여 발효가 촉진되어 청국장이나 메주의 특이한 이취가 없으면서도 향긋한 향취와 식감이 좋아 비위가 약한 사람들이나 외국인, 어린아이들도 즐길 수 있다. 또한 알카리 이온수, 홍경천, 청향 및 회향등을 포함하여, 항노화작용, 항암작용등의 추가적인 작용효과도 얻을 수 있다. 따라서, 매일 먹는 음식을 섭취하는 것만으로도 생활 습관에서 질병을 예방 및 치료할 수 있는 기능성 청국장 가루 및 조말형 메주에 관한 것이다.
http://blog.naver.com/gg6710/220455279623
개똥쑥 추출물을 이용한 청국장 제조방법, 특허공개 10-2013-0044271호, 김**
본 발명에서는 청국장의 기능을 향상시키고 개똥쑥의 흡수이용률을 높이고자 청국장 제조시 콩을 개똥쑥 추출물에 불리고, 콩을 삶을 때에도 개똥쑥 추출물에 삶음으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 개똥쑥으로부터 발산되는 향에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화될 수 있도록 함과 동시에 개똥쑥에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 청국장에 다량으로 가미될 수 있도록 한 개똥쑥 추출물을 이용한 청국장 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 개똥쑥 추출물을 이용한 청국장은 콩(大豆)이 담긴 용기에 콩 양의 3～5배에 해당되는 개똥쑥 추출물을 부어 20～24시간 동안 불리고, 이렇게 불린 콩을 110～125℃에서 5-6시간 동안 삶은 후 건져내고, 냉각실에서 40～50℃의 온도로 식힌 다음, 냉각된 삶은 콩에 대하여 발효균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균주의 첨가비율이 콩의 중량대비 700:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하고 발효균이 접종된 삶은 콩에 대하여 32～40℃로 유지되는 발효실에서 24～36시간 동안 발효시키고, 발효된 청국장을 동결·건조 시킨 후, 동결·건조된 청국장을 분쇄하여 청국장분말을 300g, 500g, 1Kg 단위로 용기에 포장하거나, 청국장분말을 환으로 만들어 300g, 500g, 1Kg 단위로 용기에 포장하거나, 발효된 청국장에 천일염 3%, 마늘 2%, 고춧가루 2%를 혼합하여 으깬 후 300g, 500g, 1Kg 단위로 용기에 포장하는 단계로 이루어지는 개똥쑥 추출물을 이용한 청국장 제조방법이다.
http://blog.naver.com/gg6710/140192380625
비수리 추출물을 함유한 청국장환 및 그 제조방법, 특허공개 10-2010-0035562호, 전**
본 발명은 비수리 추출물을 이용한 청국장환 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 비수리를 에탄올에 일정시간 이상 침지하여 비수리의 유효성분을 추출한 후 이를 콩을 발효시킨 청국장과 혼합 반죽한 후 환 형태로 성형시켜서 제조되는 비수리 추출물을 함유하는 청국장환 및 그 제조방법에 관한 것이다. 상기와 같은 비수리 추출물을 이용한 청국장환은 그 자체로서 복용해도 좋지만 이에 물을 첨가하여 전통 발효식품인 고추장, 간장의 제조에도 활용할 수 있어 비수리 유효성분이 함유된 고추장 및 간장 제조의 원료로도 활용된다.
http://blog.naver.com/gg6710/140027708513
곰보배추 건청국장 청국장환 및 그 제조방법, 특허등록 제1199875호, 이**
본 발명은 곰보배추 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15내지25%로 건조시키는 건조단계; 건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계; 곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계; 솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계; 소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40도로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계를 순차 수행하는 곰보배추 건청국장 청국장환 및 그 제조방법으로, 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정에서 첨가된 곰보배추 추출물로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.
<곰보배추/배암차즈기>
강화쑥이 첨가된 청국장 제조방법, 특허등록 제598626호, 강화군외 1
본 발명은 강화쑥을 재료로 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 강화쑥이 첨가된 청국장을 제조하는 방법은, 콩을 일정시간 물에 불린 후 삶아내는 콩 삶는단계와; 상기 콩 삶는단계에서 삶아진 콩을 온실(20~25℃)에서 3일정도 보온 발효시키는 발효단계와; 강화생쑥의 즙을 짜내어 생쑥 찌꺼기를 그 구멍의 크기가 0.6㎜인 메시(mesh)망에 걸러서 고운 생쑥 찌꺼기(쑥섬유질)를 만드는 찌꺼기단계와; 상기 발효단계에서 발효된 콩과 찌꺼기단계에서 만들어진 생쑥 찌꺼기를 혼합하는 혼합단계로 이루어진다. 따라서, 본 발명은 효능이 뛰어난 강화도 특산물인 강화쑥(사자발쑥)을 첨가하여 메주와 청국장을 제조함으로써, 청국장에 강화쑥의 효능이 첨가되어 평상시 먹는 음식에서 강화쑥을 용이하게 섭취할 수 있어 소화촉진과 항암효과에 의해 국민건강에 이로움을 줄 수 있는 매우 큰 효과가 있다.
산더덕청국장 및 그 제조방법, 특허등록 제509423호, 남**
본 발명은 산더덕청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 청국장 제조시 콩을 산더덕 삶은 물로 불리고, 불린 콩을 삶을 때 산더덕분말을 일정 비율로 첨가하는 한편, 발효 및 숙성과정에서 산더덕분말을 첨가함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 더덕향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 산더덕에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 것이다. 본 발명은 콩이 담긴 용기에 콩양의 3∼5배에 해당되는 산더덕 삶은 물을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와; 산더덕 삶은 물로 불린 콩에 대한 산더덕분말의 첨가비율이 1,000:1이 되도록 산더덕분말을 첨가하여 혼합한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와; 삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와; 삶은 콩에 대한 산더덕분말의 첨가비율이 800:1이 되도록 산더덕분말을 첨가하여 혼합한 후 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 발효시키는 단계와; 발효된 청국장에 대한 산더덕분말의 첨가비율이 1,000:1이 되도록 산더덕분말을 첨가하여 으깬 후 항아리에 담아 48시간 동안 숙성시키는 단계를 포함한다. 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 더덕향의 의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정, 발효과정 및 숙성과정에서 첨가된 산더덕분말로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.
겨우살이 추출물을 이용한 기능성 청국장의 제조방법, 특허등록 제558265호, 신**외 2
본 발명은 한국산 겨우살이 추출물을 이용한 기능성 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 겨우살이 추출물을 제조한 후 상기 겨우살이 추출물을 이용하여 청국장을 제조한 다음 상기 청국장으로부터 분리한 바실러스 서브틸리스 균을 겨우살이 추출물과 일반 미생물 배지에서 생육시킨 후 균생육도를 조사하고 겨우살이 추출물의 함량에 따른 기능성 청국장의 관능 및 생리활성 조사한 후 본 발명 겨우살이 추출물을 이용한 청국장의 점막 면역 효과, 항암활성, 항 당뇨 활성, 혈액 지질성분 수준에 미치는 영향 및 기초 대사량의 증가를 조사함으로써 고혈압, 당뇨병, 동맥경화에 탁월한 효과를 나타내는 천연 치료제인 겨우살이의 추출물을 이용하여 항 당뇨 또는 항 고지혈증뿐만 아니라, 점막면역 효과가 있는 기능성 청국장을 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
http://blog.naver.com/gg6710/140099228072
해양 심층수와 옻 추출물을 이용하여 청국장을 만드는 방법, 특허등록 제899288호, 서**
본 발명은 청국장(淸麴醬)을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수심 200m이하의 해양 심층수로 옻 성분을 하여 전해환원처리를 하여 무독화처리를 한 용수에 콩을 침지(浸漬)하여 청국장을 만드는 방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은, 수심 200m 이하의 해양 심층수로 옻나무나 옻나무의 수피(樹皮)로부터 옻 성분을 추출한 것을 전해환원처리하여 독성이 없는 옻 추출물을 생산하는 단계, 옻 추출물에 콩을 침지하여 불린 다음, 솥이나 시루에 넣고 100℃에서 충분히 익을 때까지 증자(蒸煮)하는 단계, 증자된 콩에 납두균(納豆菌)을 접종하고, 비환원성이당류(非還元性二糖類: Nonreducing disaccharide) 또는 비환원성당알코올(Nonreducing sugar alcohol)을 첨가한 다음, 발효하여 청국장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
<옻나무 새순>
오갈피 추출물이 함유된 청국장, 그 제조 방법 및 제조장치, 특허등록 제639792호, 고**외 1
오갈피 추출물이 함유된 청국장, 그 제조 방법 및 제조 장치에 관한 것으로, 불량한 대두를 제거하여 발아에 적합한 대두를 선별하는 선별단계, 선별된 대두를 세척하는 세척단계, 오갈피 추출물(아킨토사이드) 함유용액에 상기 세척된 대두를 침지시키는 침치단계, 침지단계 후, 대두를 발아시키는 발아단계, 발아단계에서 발아된 대두를 삶는 삶는단계, 삶는단계를 거친 대두를 발효시키는 발효단계, 발효된 대두를 건조 분쇄시키는 대두 분쇄단계, 현미를 발아시켜 건조후 분쇄하는 현미 분쇄단계 및 상기 대두 분쇄단계에서 분쇄된 대두와 발아현미 분쇄단계에서 분쇄된 현미를 투입하여 혼합하는 혼합단계를 마련한다. 상기와 같은 오갈피 추출물이 함유된 청국장, 그 제조 방법 및 제조 장치를 이용하는 것에 의해, 농촌의 현재의 시스템을 그대로 유지하면서 오갈피 추출물이 함유된 청국장을 제공할 수 있으므로, 농가의 소득을 증대시킬 수 있다는 효과가 얻어진다.
<청미래덩굴 뿌리>
(청미래덩굴) 망개나무뿌리를 함유한 청국장, 특허공개 10-2013-0066765호, 김**
본 발명은 망개나무뿌리를 함유한 청국장에 관한 것이다. 본 발명에 따른 망개나무뿌리를 함유한 청국장은, 황토를 걸러서 만든 지장수 93중량%에 망개나무뿌리 7중량%를 혼합한 후, 4∼5시간 정도 끓여 추출액을 생성하는 단계와 상기 추출액 67중량%에 33중량%의 대두, 밀, 보리쌀이 동일한 비율로 혼합하여 4∼5시간 정도 불리는 단계와 상기 추출액 67중량%에 불린 대두 11중량%, 밀 11중량%, 보리쌀 11중량%를 가마솥에 넣어 3∼4시간 정도 끓여 푹 삶도록 하는 증자단계 및 삶은 대두, 밀, 보리쌀을 넣어 45℃∼50℃의 온도에서 습도 70∼80%를 유지하며 3일간 발효시키는 단계를 포함하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.
* 특허명세서상 망개나무의 학명이 기재되어 있지 않음, 발명의 효과 "본 발명에 따른 망개나무뿌리를 함유한 청국장에 의하면, 청국장을 섭취하는 것만으로도 망개나무뿌리의 삶은 물에 의해 수은이나 니켈, 카드뮴 같은 중금속 등 독을 해독하고, 변비를 예방하는 효과가 있다"는고 기술한 점을 고려할 때 본 발명의 망개나무는 토복령이라고도 하는 청미래덩굴을 의미하는 것으로 보임.
http://blog.naver.com/gg6710/140191799534
(부채선인장) 백년초 청국장 및 그 제조방법, 특허등록 제679149호, 라**
본 발명은 백년초 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세척된 대두를 물에 불리는 전처리단계와; 상기 대두에 대하여 20~80중량%의 백년초로부터 추출물을 얻어내는 백년초 추출물 추출단계와; 상기 대두, 상기 백년초 추출물, 그리고 물을 2: 0.4~1.6: 1의 비율로 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합물을 110~130℃에서 3~4시간 동안 삶아내는 증자단계와; 상기 삶아진 대두를 발효상자에 옮겨 식힌 후, 발효실에서 24~36시간 동안 발효시키는 발효단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 백년초 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이와 같이 구성된 본 발명의 백년초 청국장 및 그 제조방법은 청국장의 고유의 구수한 맛과 색상을 유지시키는 동시에 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 완전하게 제거하고, 인체에 유익한 백년초의 각종 영양 성분이 그대로 함유된 청국장을 아무런 거부감없이 취식할 수 있도록 하며, 아울러 별도의 조리 없이 손쉽게 취식할 수 있는 효과를 제공한다.
<부채선인장/백년초/천년초>
산채 청국장 제조방법, 특허등록 제1206890호, 양**
본 발명은 산채의 맛과 향이 청국장 특유의 냄새를 순화시켜 청국장 섭취 순응도를 높이고, 무기질, 엽록소 및 단백질 등의 영양이 보강된, 산채를 함유하는 청국장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 산채 청국장 제조 방법은, 산채를 취합하여 이물질을 제거하는 이물질 제거 단계, 이물질이 제거된 산채를 천일염이 포함된 끓는 물에 데치는 데침 단계, 데친 산채를 냉수에 침지한 후에 물기를 제거하는 물기 제거 단계, 물기를 제거한 산채에 물을 첨가하고 물이 첨가된 산채를 즙 상태가 되도록 마쇄하는 마쇄 단계, 마쇄한 즙 상태의 산채즙을 전통 방식으로 제조된 청국장과 배합하는 배합단계, 배합한 산채 청국장을 분쇄하는 분쇄단계, 분쇄한 산채 청국장을 건조하는 건조단계, 건조한 산채 청국장을 환이나 분말로 가공하는 가공단계로 이루어진다.
죽순 청국장의 제조 방법, 특허등록 제1282587호, 담양군외 1
본 발명은 죽순 청국장의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 증자한 대두에 죽순 분말을 8:2 내지 7:3의 중량비로 혼합하고 이 혼합물에 고초균을 접종시켜 발효시킴을 특징으로 하는 죽순 분말 청국장의 제조 방법을 개시한다. 본 발명에 따라 얻어진 죽순 청국장은 항비만 효과, 항변비 효과 등 기능성이 향상되고 청국장의 특이취가 개선되는 등 풍미가 향상된 특성을 가진다.
대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 청국장 제조방법, 특허등록 제905286호, 윤**
본 발명은 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질한 후 열수추출하고, 추출한 대추의 추출액을 물에 혼합한 후 불린 콩을 삶고, 삶은 콩에 대추씨분말을 혼합하고, 대추씨분말이 혼합된 삶은 콩에 대추의 추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 청국장균을 접균한 후 발효함으로써 청국장의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리에 함유된 인체에 유용한 영양성분 및 약리적 기능성이 가미된 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추청국장 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추청국장 제조방법은, 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질하는 손질공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 열수추출하는 추출공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 불린콩을 대추추출액이 혼합된 물에 삶는 삶는공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 삶은 콩에 대추씨분말을 첨가하는 첨가공정(제4공정)과; 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액을 혼합한 액체배지에 청국장균을 배양하는 배양공정(제5공정)과; 상기 제4공정에서 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩에 상기 제5공정에서 배양된 청국장균을 접균하는 접균공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 청국장균이 접균된 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩을 발효하는 발효공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
http://blog.naver.com/gg6710/140206270075
무설탕 카카오 청국장 및 그 제조방법, 특허등록 제972036호, 농업회사법인 주식회사 맛가마식품
본 발명의 목적은 누구든지 거부감 없이 식사대용 혹은 간식으로 먹을 수 있게 함과 아울러 필요에 따라서 입맛에 맞게 골라서 먹을 수 있는 다양한 풍미감을 갖게 한 무설탕 카카오 청국장 및 그 제조방법을 제공함에 있다. 이러한 본 발명은 소정의 수분을 유지하게 건조한 청국장의 표면으로는 이소말트(Isomalt), 솔비톨(Sorbitol), 락티톨(Lactitol),프룩토스(Fructose), 수크랄로스(Sucralose) 및 아세설팜-K(Acesulfame K)중에서 선택한 어느 하나의 무설탕(Sugar Free)재료로서 코팅하여 얇은 코팅층을 형성하고, 또한 무설탕 코팅층의 표면으로 코코넛 또는 카카오 혹은 이들 두 가지를 모두 혼합하여 만든 것 중 어느 하나의 재료로서 카카오 혹은 코코넛층을 형성하고, 그 표면으로는 여러가지의 천연과채 가루를 이용하여 천연 착색부를 형성한 것으로, 언제 어디서든 누구든지 간편하게 먹을 수 있게 함과 아울러 입맛에 맞게 골라먹을수 있는 다양한 풍미 감을 갖게 한 것이다.
http://blog.naver.com/gg6710/220157202924
뽕잎추출물을 이용한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장, 특허등록 제1516242호, 강**
본 발명은 (a) 세척한 콩을 물에 넣고 불린 후 증자하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 증자한 콩을 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; (c) 뽕잎에 정제수를 넣고 추출하여 뽕잎 추출물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (b)단계의 제조한 청국장에 상기 (c)단계의 제조한 뽕잎 추출물 및 죽염을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 추출물을 이용한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 뽕잎 추출물을 이용한 청국장에 관한 것으로, 청국장에 뽕잎 추출물을 적정량 첨가하여 불쾌취는 제거되고 뽕잎의 영양성분이 가미될 뿐만 아니라, 구수한 맛과 향으로 인해 기호도 및 품질이 증진된 청국장을 제공할 수 있다.
뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 청국장, 특허등록 제856568호, 이**
본 발명은, 뽕잎을 먹고 그 뽕잎 성분을 체내에서 변형시켜 이상의 혈당강하 효과를 갖는 누에분말을 첨가한 청국장 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것으로, (d) 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 물에 7 내지 16시간 불리는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 삶는 단계; (f) 상기 삶은콩을 30℃ 이하로 식히는 단계; (g) 상기 식힌 콩에, 상기 삶은콩 중량의 2 내지 5중량%의 청국장균을 첨가하는 단계; (h) 상기 콩에, 상기 삶은콩 중량의 2 내지 5중량%의 누에분말을 첨가하는 단계; 및 (i) 상기 청국장균 및 누에분말을 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
<오디>
오디 청국장 제조방법, 특허등록 제1287587호, 삼보식품 주식회사
본 발명은 뽕나무 열매인 오디를 분말화시킨 오디분말과 오염물질이 제거되어 미네랄이 풍부한 죽염을 혼합시켜 제조하는 오디 청국장 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법은 메주콩인 대두를 이물질 제거 후 깨끗이 세척한 다음 대두 1.5배의 15℃ 물에 12시간 침지시켜 푹 불리고, 불려진 대두를 원추형 플라스크(Erlenmeyer flask)에 담아 고압멸균기(1.0~1.5㎏/㎠)에서 60분 동안 증자를 시키며, 증자된 불린 대두를 50℃로 냉각시키고, 냉각시킨 상기 대두 96중량%에 오디분말 1중량%를 혼합시켜 40℃ 인큐베이터(incubator)에서 72시간 발효시킨 다음 발효된 상기 혼합물에 3회 구운 죽염 3중량%를 혼합시켜 오디 청국장을 제조하는 것을 특징으로 하는 것이며, 이와 같은 본 발명은 종래 청국장과는 달리 청국장 색상이 오디의 자주색을 띄고 있어 외관적으로 보기가 좋고 오디의 단맛과 대두의 구수한 맛이 증가하여 독특한 청국장 맛을 갖고 있으며, 오디 자체의 신선한 향기로 인해 청국장에서 나는 역겨운 냄새를 제거할 수가 있는 효과가 있고, 건강 기능성(항산화 및 인 비트로 항암 효과)도 증가시키는 효과가 있으므로, 대중적이고 장류 발효식품으로 본 발명의 오디 청국장을 널리 공급할 경우 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있는 이점이 있는 것이다.
바실러스 서브틸리스 CS135 균주 및 이를 이용한 여주 청국장 제조방법 , 특허등록 제1562653호, 함양영농조합법인, 경남과학기술대학교 산학협력단, 함양군
발명에서는 식품 위해 미생물에 대한 항균성이 우수하고 여주의 쓴맛과 청국장 특유의 악취를 저감시키면서 여주 청국장 발효능을 갖는 신규한 바실러스 서브틸리스 CS135 균주 및 이를 이용한 기호성이 우수하고 증진된 항산화 활성, 및 항당뇨 및 항비만의 개선 효능을 갖는 여주 청국장 및 그의 제조 방법이 제공된다. 본 발명의 여주 청국장은 여주의 쓴맛과 청국장 특유의 악취가 저감되어 기호성이 우수하고 증진된 항산화 활성 및 알파-글루코시아다제와 췌장 리파아제 저해활성을 갖는다. 또한 본 발명의 청국장을 포함하는 건강기능식품은 항당뇨 및 항비만의 개선 효과를 갖는다. 또한 본 발명에 따른 여주 청국장은 분말화될 수 있어서 섭취가 용이하여 건강기능성 식품으로 활용성이 높다.
http://blog.naver.com/gg6710/140138808721
백련이 함유된 청국장의 제조방법 및 이의 제조방법을 통해 제조된 백련 청국장, 특허공개 10-2014-0122426호, 육**
본 발명은 백련이 함유된 청국장의 제조방법 및 이의 제조방법을 통해 제조된 백련 청국장에 관한 것으로, 청국장의 제조시 대두에 일정량의 백련을 배합하여 청국장 고유의 효능에 백련이 가지는 효능을 더하여 항산화 활성이나 항혈전 활성 및 혈압강하 활성 등의 효능이 향상되도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 (a) 대두를 3∼5회 세척하여 이물질을 제거하는 단계; (b) 단계(a) 과정에서 세척된 대두를 물에 3∼8시간 동안 침지하여 불리는 단계; (c) 단계(b) 과정에서 불린 대두를 물에 침지되도록 한 상태에서 3∼7시간 동안 삶는 단계; (d) 단계(c) 과정에서 삶은 대두를 1∼3시간 동안 자연 냉각시키는 단계; (e) 단계(d) 과정에서 냉각된 삶은 대두에 볏짚을 사이사이에 넣어 40∼45℃의 온도와 습도 50∼60% 조건으로 유지되는 황토 발효실에서 2∼3일 동안 발효시키는 단계; (f) 단계(e) 과정에서 발효된 청국장을 상온에서 자연 통풍을 통해 1∼3시간 동안 냉각시키는 단계; (g) 단계(f) 과정에서 냉각된 발효 청국장 100 중량부에 대하여 천일염 2∼5 중량부와 백련분말 3∼8 중량부의 조성비로 혼합하는 단계; (h) 단계(g) 과정에서 천일염과 백련분말이 혼합된 백련 청국장을 포장하는 단계; 및 (i) 단계(h) 과정에서 포장된 청국장을 1∼2일 동안 냉동 숙성시키는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.
연자 청국장 및 그 제조방법, 특허공개 10-2013-0013694호, 전**
본 발명은 연자를 재료로 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 연자를 이용해 청국장을 제조하는 방법은, 선별된 연자를 깨끗이 세척하는 제1단계, 상기 제1단계에서 세척된 연자를 깨끗한 물에 10~12시간 동안 침지하는 제2단계, 상기 제2단계에서 불려진 연자를 적당량의 물에 삶는 제3단계, 상기 제3단계 후에 연자를 건져서 상온에서 일정시간 동안 냉각시키는 제4단계, 연자를 발효실(35~45℃)에서 1~3일간 발효시키는 제5단계로 이뤄진다. 본 발명은 효능이 뛰어난 연자로 청국장을 제조함으로써, 청국장에 연자의 효능이 첨가되어 평상시 먹는 음식에서 연자를 용이하게 섭취할 수 있으며,연자는 단백질이 우수한 영양식품으로 소화기능쇠약에서 오는 전신쇠약, 신경성 심장병, 피로회복, 등에 효과에 의해 건강에 이로움을 줄 수 있는 매우 큰 효과가 있다.
연근이 함유된 과립형 청국장 제조방법, 특허공개 10-2015-0080414호, 시흥시
본 발명의 연근이 함유된 과립형 청국장 제조방법은 수침한 대두 300~500중량부를 물기를 빼고, 연근 100~300중량부를 세척한 다음 물기를 뺀 다음 세절하는 공정으로 이루어진 대두와 연근의 전처리 단계와, 상기 대두와 연근을 증자시키는 단계와, 증자된 대두와 연근을 1차 발효시켜 혼합한 제1조성물을 제조단계와, 상기 제1조성물에 고초균을 첨가하고 광목천에 여러겹으로 싼 후 배양기를 통해 2차 발효시켜 연근 청국장을 제조하는 단계와, 상기 연근 청국장을 열풍건조기를 통해 50 내지 60℃에서 50분 내지 60분 동안 건조시켜 연근 청국장이 7~8%의 수분함유율을 갖도록 하는 단계와, 건조된 연근 청국장을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 연근 청국장 분말에 양파가루, 연근가루를 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 화분이 첨가된 꿀물 1300 내지 1600중량부에 상기 제2조성물을 혼합 후 반죽하여 제3조성물을 제조하는 단계와, 과립기를 통해 제3조성물을 알갱이 청국장으로 제조하는 단계와, 열풍건조기를 통해 알갱이 청국장을 수분함유량 7~8%으로 건조시키는 단계와, 건조된 제3조성물을 채에 걸러 분말화시키는 단계와, 분말화된 제3조성물을 스틱형포장기를 통해 과립형 청국장으로 제조하는 단계로 이루어진다.
<퉁퉁마디/함초>
퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법, 특허등록 제1292734호, 전라남도
본 발명은 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미네랄을 다량 함유한 퉁퉁마디를 추출액에 콩을 침지하여 미네랄과 영양성분을 콩에 흡착시킨 다음 발효숙성시킴으로써 미네랄을 다량함유할 뿐만 아니라 콩의 발효도 촉진하여 맛과 영양을 향상시킬 수 있는 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 퉁퉁마디를 이용한 미네랄 강화 청국장의 제조 방법은, 퉁퉁마디를 열수 추출하여 퉁퉁마디 추출액을 제조하는 단계와, 콩을 퉁퉁마디 추출액에 침지시키고 증자하여 증자 콩을 만든 후, 그 증자 콩에 고초균(Bacillus subtillis)을 접종하고 발효시켜 청국장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
발효 화분 분말을 함유하는 항산화 활성이 증가된 청국장 분말의 제조 방법, 특허등록 제1166754호, 곽**
본 발명은 화분, 정제수 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종균을 혼합하고, 48~52℃에서 40~60시간 배양하여 배양액을 얻는 단계; 상기 배양액에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 종균을 접종하여 28~32℃에서 40~60시간 배양하는 단계; 배양액을 원심분리하고, 침전물을 동결건조하여 발효 화분 분말을 얻는 단계; 및 상기 발효 화분 분말에 청국장 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 화분 분말을 함유하는 청국장 분말에 관한 것이다.
<전복
진주>
진주성분이 함유된 고칼슘 청국장 및 이의 제조방법, 특허등록 제1252699호, 양**외 2
청국장 내에 진주성분이 함유되어 청국장의 칼슘함량을 높이는 동시에 칼슘의 체내 흡수율을 향상시키도록 칼슘과 인의 비율을 조정한 진주성분이 함유된 고칼슘 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은, 고칼슘을 필요로 하는 어린이에게 유용하며 특히 체내 흡수율이 떨어지는 노인이나 병약자의 경우 고칼슘을 섭취할 수 있으므로 건강을 증진시키는 효과가 있다. 또한 청국장의 영양소에 수용성 진주가루의 약리적 성분이 가미될 수 있다.
<청구항 1> (ⅰ) 세척된 콩을 물로 불리는 단계; (ⅱ) 상기 불린 후 콩과 물의 비율을 1:3~1:7로 조정하는 단계; (ⅲ) 상기 물에 수용성 진주가루를 첨가하고 1~5시간 삶는 단계; (ⅳ) 낫도균을 접종 후 발효시키는 단계; 를 포함하는 진주성분이 함유된 고칼슘 청국장 제조방법.
노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법, 특허등록 제708259호, 이에프바이오 주식회사
본 발명에서는 청국장 제조시 콩을 노루궁뎅이버섯 추출물에 불리고, 발효 및 도포과정에서도 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 노루궁뎅이버섯으로부터 발산되는 향에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화될 수 있도록 함과 동시에 노루궁뎅이버섯에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 다량으로 가미될 수 있도록 한 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장은 콩(大豆)이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당되는 노루궁뎅이버섯 추출물을 부어 20∼30시간 동안 불리고, 이렇게 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼10시간 동안 삶은 후 건져내고, 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 냉각된 삶은 콩에 대하여 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하고 발효균이 접종된 삶은 콩에 대하여 노루궁뎅이버섯의 첨가비율이 중량대비 60∼1000:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가·혼합한 후 35∼45℃로 유지되는 발효실에서 20∼30시간 동안 발효시키고, 발효된 청국장을 동결·건조시킨 후, 동결·건조된 청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합함으로써 제조된다.
상황버섯 청국장 제조방법, 특허등록 제675381호, 민**
본 발명은 청국장에 관한 것으로서, 특히 대두(大豆)에 상황버섯 추출액을 혼합, 충분히 숙성 및 발효시킨 후 다양한 형태로 제조함으로써, 상황버섯의 효능을 저해하지 않으면서 취식이 편리하고 신진대사를 촉진하며 각종 질병을 치료하고 다이어트와 피부미용에 탁월한 상황버섯 청국장 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 상황버섯 1kg과 물 100ℓ를 추출기에 넣고 60~70ℓ가 될 때까지 6~7시간 동안 달이는 단계와; 상황버섯 추출액 60ℓ에 정선, 세척된 대두 10kg를 넣고 대두가 붉은색으로 변할 때까지 10~11시간 동안 약한 불로 삶는 단계와; 대두가 황갈색으로 변할 때까지 센 불로 6~7시간 동안 찌는 단계; 및 40~45℃의 발효실에서 대두를 3일간 발효시키는 단계; 를 포함한다.
http://blog.naver.com/gg6710/140135024859
표고버섯 청국장 및 그 제조방법, 특허등록 제509426호, 남**
본 발명은 표고버섯 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 청국장 제조시 깨끗한 물로 불린 콩을 삶을 때 표고버섯 분말을 일정 비율로 첨가하는 한편, 발효 및 숙성과정에서 표고버섯 분말을 사용함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 표고버섯으로부터 발산되는 향에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되도록 함과 동시에 표고버섯에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 것이다. 본 발명은 표고버섯 꼭지만 딴 후 45∼50℃의 온도에서 40∼50시간 동안 건조한 후 분쇄하는 표고버섯분말 제조단계와; 소정양의 콩에 콩양의 3∼5배의 깨끗한 물을 부은 후 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와; 불린 콩과 표고버섯분말을 각각 800:1의 비율로 혼합한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와; 삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와; 40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩에 미량의 표고버섯분말을 첨가하여 혼합한 후 20∼25℃로 유지되는 발효실에서 12시간 동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 후 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 6시간동안 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계 후 발효실의 온도를 20℃로 유지시킨 상태에서 6시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와; 3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 표고버섯분말 1중량%를 첨가하여 빻아 으깬 후 항아리에 담아 48시간동안 숙성시키는 단계를 포함한다. 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 표고버섯향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정 및 발효과정과 숙성과정에서 첨가된 표고버섯 분말로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.
<영지버섯>
포도와 한약재료가 첨가된 청국장 제조방법, 특허등록 제877924호, 윤**
본 발명은 포도와 한약재료가 첨가된 청국장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장 제조방법에 있어서, 메주콩 80kg를 기준으로 영지버섯 1kg ~ 3kg, 감초 1kg ~ 3kg, 및 인삼 0.3kg ~ 0.5kg을 깨끗이 씻어 1시간 ~ 3시간 동안 함께 삶는 단계와, 상기 메주콩이 익는 동안 눌지 않도록 잘 저어 주는 단계와, 상기 영지버섯, 감초, 및 인삼을 상기 메주콩과 분리하는 단계와, 상기 익은 메주콩을 건져 약간의 물기가 있는 상태에서 발효실에 옮겨 3일 ~ 5일간 보온을 유지하여 발효하는 단계 및 상기 발효된 메주콩에 찹쌀가루 1kg ~ 3kg, 들깨가루 3kg ~ 5kg, 서리태가루 1kg ~ 3kg, 고추씨가루 1kg ~ 3kg, 조선간장 1ℓ~ 3ℓ, 및 포도원액 2ℓ~ 4ℓ를 혼합하여 잘 어우러지도록 1일 ~ 2일 두는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포도와 한약재료가 첨가된 청국장 제조방법에 관한 것이다. 따라서, 청국장이 가지고 있는 특유의 냄새를 제거할 뿐만 아니라 고추씨가루와 포도원액에 의해 조리에 사용할 때에는 감칠맛이 돌아 조미료를 사용하지 않아도 되는 장점이 있다.
<야생삼>
항당뇨 효과가 증진된, 소나무잔나비버섯 배양균사체 또는균사체 배양여액을 첨가한 홍삼 청국장, 특허공개 10-2007-0092188호, 유진바이오팜 영농조합법인
본 발명은 소나무잔나비버섯 배양균사체 또는 균사체 배양여액을 홍삼 청국장에 첨가하여 항당뇨 효과를 증진시킨 홍삼 청국장에 관한 것이다. 본 발명의 소나무잔나비버섯 배양균사체 또는 균사체 배양여액이 첨가된 홍삼 청국장은 혈당저하 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 중성지질의 감소효과 및 항산화 효과를 증가시키므로, 당뇨환자를 위한 기능성 식품으로서 널리 활용될 수 있을 것이다.
<소나무잔나비버섯>
청국장 통조림의 제조방법, 특허등록 제1282781호, 주식회사 두레방식품
본 발명은 휴대와 보관 및 유통이 간편하고, 전통의 재래방법에 좀 더 발전시킨 균주 배양의 기법을 추가하여 전통적이고 독자적인 맛으로 개발되고 조리가 된 맛있는 조미 청국장으로서 조리와 사용이 간편하고 편리함은 물론 제조 및 유통보존 중 청국장 특유의 냄새로 인한 불쾌감도 감소시킬 수 있는 유통기한 2년 이상 유지 될 수 있는 청국장 통조림 제조방법에 관한 것으로써, 콩을 맑은 물에 세척하고, 침지 및 자숙한 후 발효기에서 발효시켜 종균(種菌) 청국장을 얻는 제1 과정; 증류수에 효모추출물(Yeast extract), 포도당(Glucose)을 녹이고 멸균하여 청국장 발효균주의 배양용 배지로 사용하고, 상기 종균 청국장을 접종하여 청국장균의 수가 106개/ml 정도로 배양하여 청국장 생산 모균(母菌)을 얻는 제2 과정; 콩을 맑은 물에 세척하고 침지 및 자숙한 후 상기 제2 과정에서 생산한 106개/ml 정도의 1세대 모균(母菌)만 접종, 발효시킨 생청국장을 생산하는 제3 과정; 상기 생청국장을 양념과 조미 혼합하는 제4 과정; 상기 조미 혼합물을 가열하여 조리 및 살균한 후 통조림 내부에 충진하고, 진공 씨밍하는 제5 과정; 및 상기 통조림을 가열하여 살균하는 제6 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
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미생물 균주와 배양법
미생물의 균주별 효과
* 유산균: 정장작용으로 소화기 질병 예방효과
* 효모 : 사료의 기호성 및 이용성 향상 효과
* 고초균: 곰팡이 축사 악취 경감 효과
이용 가능한 미생물: 유산균, 효모, 황국균 , 광합성세균, 고초균 등
|
균 주 |
특 성 |
| 젖산간균(Lactobacillus casei) | 장내 부패균등의 이상발효를 억제하고 장내 보건 및 정장작용 |
| 고초균(Bacillus subtilis) |
단백질 및 전분 분해효소 생산으로 사료 이용성 증진 |
| 황국균(Aspergillus oryzae) | 숙성을 위한 효소생산으로 사료 이용성 증진 |
| 효모균(Saccharomyces servisiae) | 기호성 및 항병력 증진과 장내 유익균의 활성화 |
액상미생물 제조
● 미생물을 가축에 사용하기 위해서는 우선 액상미생물을 대량으로 생산해야 함
● 생산된 액상미생물은 물에 타서 급여하거나
고체발효사료를 만드는데 사용
● 냉동상태로 보존된 미생물은 활력이 아주 낮기 때문에 1~2차 계대배양을 통하여 활력을 정상상태로 높인 후
대량배양하여
이것을 적당한 용기에 분배하여 신선한 상태로 농가에 신속히 보급하거나 센터에서 미생물발효사료를 제조하는데 사용
●
액상미생물제는 오염 없이 순수배양 되도록 주의를 기울여야 함
미생물 발효사료 제조
● 액상미생물을 농장에서 오래 보존하는데 어려움이 있어, 액상미생물을 경제적 효과적으로 사용하기 위하여
미생물발효사료를 제조
● 발효과정에서 미생물이 증식하고 유익한 대사산물 생산 증가
● 농가에서는 자체발효기를 구입하여 이용하거나 밀폐용기를 이용하여 발효사료를 제조
● 농가에서 하고 있는 자가발효사료는 일반적으로
사료(부산물 및 배합사료)에 액상미생물을 뿌려서 반고체상태로 배양
● 효모는 알콜발효를 하기 때문에 정상적인 발효를 유도하기 위해서 반드시
발효과정 중혐기상태(산소를 제거한 상태)를
유지하여야 함
● 발효는 20℃ 이상에서 약 1주일간 발효 후 1~2주간은 보관 가능하나 가능한 수 일 이내에 바로 사용 할
것을 권장
● 농가에서 냉장보존이 어려우므로 가능한 직사광선이 없는 서늘한 장소에서 보관
● 제조한 발효사료는 잡균에 오염되지 않게
포대 개봉 후에는 가능한 빨리 사용하고 개봉과 밀폐를 반복하지 않음
미생물발효사료
● 제조법
① 1ℓ액상미생물 + 300㎖ 당밀 + 100kg 원료사료 + 35ℓ 물을 준비하여 골고루 잘 섞이게 배합(수분
30~40% 수준)
② 배합된 원료사료를 비닐봉지에 담아 공기와 햇볕에 노출되지 않게 밀봉
③ 20~30℃의 따뜻한 온도에서 약
5~7일간 발효
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제주도에서만 먹을 수 있는 쉰다리, 누구나 쉽게 만드는 법
[제주인 블로그에서]
요구르트 수십 배의 효능을 가진
제주도식 토속 음료
제주도에서만 먹을 수 있답니다. 일명 쉰다리....
쌀을 발효시켜 만든 음식으로 제주도 토박이들은 안 먹어본
사람이 없을 정도로 유명한 지방 전통음식이기도 합니다.
예로부터 제주도 사람들이 즐겨 먹었던 음식이지만 만드는 방법만 조금 익히면 집에서
간단하게 누구나 만들어 먹을 수 있기에
그 비법을 소개해드리겠습니다.
'쉰다리'는 바로
쌀로 만든 웰빙 유산균 웰빙음료입니다.
발효음식이라 콜레스테롤 제거는 물론, 항암효과, 무엇보다도
장기능 개선에 이보다 좋은 것은 없을 것입니다.
지금은 장기능 개선을 위해 시제품 유산균 음료를 많이 마시지만, 제주도 사람들에게는
우스운 이야기입니다.
쉰다리는 시중 유산균 제품보다 수십 배의 효능이 있다고 알고 있기 때문입니다.
아주 오래전 먹을 것이 기했던 제주도에서는 밥 한 톨조차도 함부로 하질 않았답니다.
전기밥솥이나 냉장시설이
없었던 시절이라 여름철이면 곧잘 밥이 변질되곤 했지요. 쉰밥이라고도 하지요.
여름철 밥이 쉬면 버리지 않고 깨끗한 물에 곱게 씻은 다음
누룩으로 발효를 시켜 음료로 먹었는데,
이것이 바로 오늘 소개하는 쉰다리입니다.
쉰다리를 만들기 위한 재료입니다.
재료들을 살펴보면 화학 첨가물은
눈곱만큼도 없습니다.
천연 재료만 사용하는 건강
웰빙식품이란 것을 한눈에 알 수 있습니다.
밥과 물, 누룩 한덩어리와 약간의
천연 벌꿀이 조금 들어갈 뿐입니다.
단돈
500원이면 가능해! 초강력 유산균 음료 만들기
가장 핵심이 되는 재료는 바로
누룩입니다.
누룩은 쌀이나 보리를 반죽하여
덩어리로 만든 다음 적당한 온도에 숙성시킨 것으로 술을 빚을 때, 발효제로 쓰이는 대표적인 재료입니다. 재래시장 곡물코너에 가면 아주 쉽게 구할
수가 있는데, 단돈 500원이면 구입할 수가 있답니다.
밥 약 2인분 정도, 누룩 한
덩어리, 꿀 1/2컵,
이것이 쉰다리를 만들기 위하여 제가 준비한 재료들입니다.
밥과 꿀은 집에서 먹던 것을
이용했으며 쉰다리를 만들기 위해 제주시오일장에서 500원을 주고 누룩 한 덩어리를 구입해 왔습니다.
가장 먼저 할 일은 누룩을 잘게
부수는 일입니다.
주방용 절구가 있으면 좋겠지만
없다면 그릇에 놓고 칼자루를 이용하여 두드려 부숴도 무방합니다.
잘게 부순 누룩을 준비한 밥에 부어 살살 비벼줍니다.
다음은 물을 부어 줄 건데요,
미지근한 정제수를 사용하여야 합니다.
먹는 물을 한번 끓인 다음,
미지근한 온도로 식혀준 뒤 사용하시면 됩니다.
온도는 약 20~30도, 아이들
우유타먹는 온도 보다 조금 더 식은 온도라고 보시면 됩니다.
이제 준비가 완료되었습니다. 완전
쉽지요?
물의 양은 기호에 따라 조절하시면
됩니다.
요구르트 처럼 묽게 드시고 싶으시면
물의 양을 늘리시고, 걸쭉하게 드시고 싶으시면 물의양을 줄이시면 됩니다.
저는 냉장고에 두었다가 오래도록
시원하게 음료로 마실 거니까 밥 높의 1.5배 정도 높이에 물을 맞췄습니다.
이제 발효단계에 들어갈 것입니다.
옛날에는 누룩을 첨가한 밥을
항아리에 담아 따뜻한 아랫목이나 여름철이면 상온에서 발효를 시켰지만,
현재의 상황은 이도저도 아닙니다.
약 30도의 온도에 24시간 숙성이
가장 맛있는 쉰다리를 만들어 내는 조건이라 하여 하는 수 없이 전기장판을 준비하였습니다. 전기장판 위에 누룩 밥을 올려놓고는
숨을 쉴 수 있도록 얇은 천을 덮어줘야 하는데, 저는 비닐을 덮은 후 조금 틈을 만들어 줬습니다. 그리곤 이불을 덮어 적정한
온도(약30도)를 만들어 줬습니다.
이렇게 약 하루를 보내면 됩니다.
이불을 걷어내자 시큼한 냄새가
진동을 합니다. 제대로 발효가 된 것입니다.
자세히 보시면 아직도 보글거리는 것 같습니다.
수저를 이용하여 살짝 떠 보면
밥알이 완전히 뭉게진 것을 알 수 있습니다.
살짝 맛을 보면 막걸리 비슷하게
시큼한 맛을 느낄 수 있습니다.
이렇게 하루만 발효를 시켜도
무방하지만
더욱 시큼하면서 알콜도수를 높혀
술로 드시고자 한다면 더 오랜시간 발효를 시키면 된답니다.
저는 알콜도수를 뺀 음료로 아이들과
함께 먹을 것이기에 하루만 발효를 시키고자 합니다.
발효단계를 거쳤으면 거름망을 이용하여 한번 걸러줍니다.
비닐장갑을 낀 후 살살 문지르며 걸러주면 흐물흐물 뭉게진 밥알이 완전 으깨어져 아래로 내려가게 됩니다.
한번 걸러낸 쉰다리입니다.
여기서
잠깐, 제가 만드는 방식은 밥알이 없는 쉰다리입니다.
기호에 따라 밥알이 둥둥 떠
있는(식혜같은) 쉰다리를 선호하시는 분들도 있습니다.
밥알 있는 쉰다리를 만들기 위해서는 단계를 조금 다르게 해야 합니다.
잘게 부순 누룩을 밥알에 섞지 않고 먼저 미지근한 물에 풀어줍니다.
그런 다음 얇은 거름망을 이용하여 누룩
찌꺼기를 완전히 없애준 뒤 밥알과 혼합하여 발효를 시키면
누룩 찌꺼기 없이 깨끗하게 발효가 되어 밥알 있는 쉰다리를 드실 수
있답니다.
누룩 찌꺼기를 걸러낸 쉰다리를
냄비에 부어줍니다. 끓일 것입니다.
쉰다리는 약한 알콜도수를 함유한 술과 같습니다.
옛 어른들은 끓이지 않고 막걸리 처럼 드시기도 했지만 냉장고에
보관하여 음료로 드실 경우에는 이처럼 살짝 끓여줘야 하는 것입니다. 그래야 시큼한 정도도 약해지고 오래 보관할 수가 있는
것입니다.
끓기 전에 토종꿀을 2분의 1컵
정도 첨가하였습니다.
시큼함 정도를 약화시켜주고 유산균의
활동은 더욱 왕성하게 해주는 역할을 합니다.
기호에 따라 가감하여 주고, 꿀이
없다면 설탕을 첨가하여도 좋습니다.
살살 저으면서 끓여줍니다.
처음에는 약한 불로 시작하여 점점
강하게 끓여주되, 바글바글 끓기 전 약 80~90도 사이라고 생각이 들었을 때, 불을 꺼주시면 됩니다.
이제 다됐습니다.
마지막으로 누룩 찌꺼기가 있으면
얇은 거름망으로 한 번 더 걸러 주시구요.
사진에서처럼 내야에 차가운 물을
받아놓고 식혀주면 됩니다.
이게 바로 제주도식 요구르트, 전통음료인 쉰다리입니다.
살짝 따라보니 시중에서 파는 유산균
음료와 유사합니다.
이렇게 만든 쉰다리는 1.5리터짜리
페트병 두개에 가득채워 냉장고에 시원하게 보관하였습니다.
드실 때에는 잘 흔들어서 드시면
됩니다.
제주사람들은 특히 여름철에 많이
먹었다고 하지만 그건 어디까지나 쉰밥을 처리하기 위한 어쩔 수 없는 선택이었고
사계절 어느 때 먹어도 새콤한 맛이
그만입니다.
식욕이 떨어진 사람에게는 식욕을
왕성하게 해주고 장기능 개선으로 변비로 고생하는 분들에겐 정말 환상적인 음료입니다.
집에서 누구나 쉽게 만들 수
있습니다. 선조들의 지혜가 담긴 몸에 좋은 토속음식, 꼭 한번 맛보세요!
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누룩만들기는 힘든 작업, 우선 간식부터 먹고 시작할까요.
통밀 누룩 만들기
통밀을 깨끗이 씻어 볕에 말린 후 거칠게 빻습니다.
적정량의 물을 한 번에 붓지 말고 통밀가루에 고르게 뿌리고 힘껏 치댑니다.
이때의 물의 양은 원곡물(분쇄전)의 부피대비 20~25%가 적당합니다.
밑반죽을 손으로 쥐었다 놓았을 때 풀어지거나 부풀지 않고
그 형태가 그대로 유지되어야 합니다.
누룩 틀 위에 면보자기를 깔고 반죽을 다져 넣습니다.
보자기 끝을 오무려 감아 놓고 발 뒷꿈치로 단단히 디딥니다.
단단히 디딘 후 빼낸 누룩, 각자 만든 누룩을 집으로 가지고 가서 잘 띄워 3주 후 가져오라는 숙제가 주어졌습니다.
대나무 소쿠리를 펄펄 끓는 물에 소독하여 말리고, 텃밭 주변의 깨끗한 쑥을 베어다 씻어 말립니다.
소쿠리안에 누룩을 넣고 쑥으로 감싼 후 베보자기로 덮었습니다.
이제 2~3일 간격으로 관찰하면서 뒤집어 준다면 3주 후에는 양질의 누룩이 분명 탄생하리라 기대해 봅니다.
제 2탄 누룩 만들기 실전입니다.
통밀 8kg을 충북 괴산의 농가에서 구입했습니다.
너무 곱게 분쇄한 감이 있습니다만 우리 어머님 괜찮다 하시니 어머님 말씀 100% 신뢰하렵니다.ㅎ
약 20% 정도의 가루를 따로 담아놓고 생수 1.5ℓ를 부어 범벅을 합니다.
범벅 중간 중간에 손으로 쥐었다 폈다 하면서 범벅 상태를 봅니다.
대나무 소쿠리 안에 생쑥과 면포를 깔고 범벅한 통밀가루를 얇게 깐 다음 가운데에 마른 가루를 조금씩 부어줍니다.
누룩 중간의 부패를 방지하기 위해 마른 가루를 부어준다며 옛날 시골에서
이러한 방법으로 누룩을 만들었다며 걱정마라 하십니다.
우리 어머니 누룩만들기의 기막힌 팁, 100% 신뢰하기로 했습니다.ㅎ
오늘도 변함없이 아들 제형이가 도움이로 나섰습니다.
다진 다음 범벅을 깔고 가운데 마른가루를 붓고 다진 다음 범벅을 깔고 마른가루를 부어주고 ..
잘 다져진 누룩입니다.
면포를 오므리고 그 위에 쑥을 덮고 마지막으로 또 다른 면포를 씌웠습니다.
누룩이 발효되기까지는 약 3주, 그동안 세 번의 몸살을 앓는다고 합니다.
누룩이 잘 익느냐 안 익느냐에 따라서 술이 잘 되는 집인지 아닌지를 가늠할 수 있다고 합니다.
덕이동 집에서 처음 만들어 보는 누룩, 그래서 기대가 큽니다
원글 주소 http://blog.daum.net/misoga/15845854
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집에 발효단지 하나쯤 키워 보세요
우미숙
아침 4시 30분. 매일 이 시간이면 이주화 씨(51)는 잠자리에서 일어난다. 남편을 위해 도시락을 싸야 한다. 그것도 두 끼 분을. 1년 전만 해도 이 시간에 일어나 음식을 만드는 일에 꾀도 났지만 이제는 한 달에 겨우 하루 정도만 빼고 매일 하는 일이 되었다. 매일 아침 도시락을 싸는 게 쉽진 않지만 이젠 어느 정도 요령이 생겼다. 한 끼는 주먹밥이나 김밥, 유부밥, 가끔 찐만두를 한다. 또 한 끼는 샌드위치를 하거나 특별한 메뉴가 떠오르지 않으면 비빔밥이나 간단한 반찬과 밥을 준비하기도 한다. 밥은 물론 현미잡곡밥이다. 오랫동안 현미잡곡밥을 먹어온 터라 온 식구들이 밥만은 이것으로 고집한다. 요리에 관심이 많아 자연식 건강요리를 배우고 식구들 밥을 챙기는 그는, 사실 빵 만드는 사람이다.
속이 더부룩한 수입밀빵 대신 찾은 우리밀
이주화 씨는 분당에 있는 한살림 빵가게인 '한살림이 전하는 빵이야기'의 제빵장이다. 이곳에서 빵을 만든 지는 햇수로 4년이다. 이곳이 처음은 아니다. 13년 전, 집 근처 복지관에서 빵 만드는 법을 배우고 나서 아이들을 위해 빵을 굽기 시작했다. 빵을 무척 좋아하지만 빵을 먹으면 늘 소화가 안 되고 속이 더부룩해 밀가루가 본인에게 맞지 않다고 생각했다. 버터와 설탕을 빼 보기도 했지만 마찬가지였다. 이유는 밀가루에 있었다.
"점성이 강한 수입 밀에 글루텐이 많이 들었는데, 그게 소화불량의 원인이었어요. 우리밀로 빵을 만들어 먹은 후로 속이 아주 편해졌어요."
우리밀을 구하러 한살림 가락매장에 자주 들렀고, 빵을 만들어 매장 사람들에게 갖다 주기도 하면서 빵 굽는 사람으로 알려지기 시작했다. 소문이 나면서 한살림서울 서초 매장에 작은 빵 코너를 마련해 빵을 만들어 판매하자는 제의가 들어왔다. 그렇게 우리밀빵 제빵장의 인생이 시작됐다.
버터, 설탕 없이도 맛내는 법
10여 년 동안 빵을 만들면서 그는 꼭 하고 싶었던 일이 있었다. 빵을 빨리 부풀게 해, 많은 빵을 만들어 내는 인스턴트 효모 대신 자연의 상태에서 얻은 효모로 자연 발효한 빵을 만들어 보는 일이다. '빵이야기'에 오기 전부터 천연효모발효빵을 만들기 위해 계속 시험을 했다. 여러 시행착오 끝에 천연효모로 발효한 발효종을 개발해 인스턴트 효모와 함께 사용해 왔고, 최근에는 천연효모로만 빵을 만드는 법을 소개한 책 《천연발효빵》을 냈다.
씹으면 씹을수록 구수함이 배어 나오는 신기한 빵맛, 이가 튼튼해야 거뜬히 씹을 수 있을 만큼 거친 식감, 밥맛을 연상케 하는 빵 특유의 풍미. 천연발효빵은 버터도 설탕도 어떤 첨가물도 없이 물과 천연효모 우리밀로만 만든다. 빵 안에 달콤한 크림이나 잼도 없고 팥앙금도 없는 것이 씹으면 씹을수록 입안에 그득하게 퍼지는 구수한 맛에 사람들은 1분 정도 빵을 씹다가 저도 모르게 “우와 맛있다” 하는 말을 터뜨린다.
그의 작업대에는 오븐에서 막 꺼낸 큼직한 빵이 놓여 있었다. 하나는 4~5일 숙성한 반죽으로 막 구워낸 것이고, 또 하나는 냉동에 보관했던 것을 해동한 것이었다. 이 빵은 캄파뉴라는 이름의 천연효모발효빵이다. 금방 구워 내놓은 빵은 뜨거운 김이 남아 있어서인지 거친 느낌이 덜했다. 손으로 떼어내 한입 물고 씹어 보았다. 달고 부드러운 보통 빵과는 달랐다. 구수한 맛도 덜했다. "밥맛 같아요. 오히려 밥맛보다 못 하네요"하는 평가에 이주화 씨는 "천연효모발효빵은, 특히 우리밀로 만든 빵은 갓 구웠을 때보다 2~3일 지난 게 훨씬 풍미가 강하다"고 답을 주었다. 그 답은 옆에 놓인 구운 지 오래된 빵에서 얻을 수 있었다. 조금 딱딱해서 손으로 떼어내기가 쉽지 않았지만 입에 넣고 씹는 맛은 막 구운 빵과는 아주 달랐다. 구수한 맛이 확연히 느껴졌다. 자연발효라는 의미뿐 아니라 우리밀이냐 수입밀이냐에 따라 달라지는 풍미, 어떻게 먹는가 하는 식습관까지, 천연효모발효빵은 단순한 빵의 의미를 넘어선 듯했다.
만두엔 염장 발효채소, 주먹밥엔 가루 발효채소
천연효모발효빵에 관심을 기울이면서 또 하나의 흥미가 생겼다. 발효음식이다. 처음 했던 것은 염장채소다.
"물과 소금과 밀가루에 무슨 맛이 있겠어요. 발효종의 유산균이 빵에 자연 풍미를 주는 것이에요. 자연 조미료죠. 빵에 접목하면 구수함을 더해 주고, 그것을 채소에 접목하면 발효채소가 되는 거죠."
그의 말을 들어보면 그리 어려운 일은 아닌 듯하다. 채소에 소금을 뿌려 재놓는 것이다. 항아리 하나 장만해서 채소를 담아 소금을 넣고 꾹꾹 눌러 주며 썩히는 것이다. 재료가 생길 때마다 그 위에 얹고 다시 소금을 뿌려 꾹꾹 눌러 준다. 이렇게 재놓은 발효채소는 아주 요긴하게 쓴다. 만두 속에 넣거나 크로켓 빵에 넣는다. 고기 볶을 때 꼭 짜서 넣기도 한다. 자체 짠맛이 있어서 어떤 요리에 넣어도 별도의 간을 하지 않아도 괜찮다.
염장 발효채소를 건조해 가루로 만들어 사용하기도 한다. 발효채소를 그냥 두면 그리 오래 저장하지 못한다. 하지만 그것을 말려 가루를 내면 오래 보관해 사용할 수 있고, 특유의 구리구리한 맛도 사라진다. 그가 만든 가루 발효채소는 아주 다양하다. 색깔도 재료만큼 여러 가지다. 노란색의 콩나물과 울금·단호박 가루, 흰색의 배추·양배추 가루, 보라색의 적양배추와 적색 고구마 가루, 붉은색의 당근 가루, 그 외에 민들레 비트 가루까지. 마침 가루 발효채소를 넣어 만든 주먹밥을 맛볼 수 있었다. 간이 간간하게 배어 있고 채소 특유의 냄새가 맛을 더해주었다.
오후 도시락으로 준비했던 샌드위치에는 배추로 만든 발효채소가 들어 있었다. 치즈와 토마토, 상추와 함께 들어간 발효 배추는 다른 재료와 잘 어울려 새로운 맛을 냈다. 빵을 싫어했던 그의 남편도 발효 채소가 들어간 샌드위치는 아주 좋아한단다. 가족 모두가 그의 요리 시험 대상이 된 것 같은 느낌이 들었다. 그는 발효채소를 만들면서 다양한 요리를 할 수 있게 되고, 장을 많이 보지 않아도 되고, 버리는 재료도 줄었단다. 그래서 그는 이렇게 말한다.
"집에 발효 단지 하나쯤은 키워 보세요."
발효, 음식을 만드는 시작이자 기본
발효채소가 있으니 매일 도시락 싸는 일도 쉬워졌다고 한다. 찬사가 끊이지 않았다. 도시락에는 그의 정성이 담겨있기도 하지만 가족들의 건강을 위해서도 중요하다. 평소에 자연식에 가까운 음식을 먹다 보니 그의 가족들에게는 일반 음식점의 요리들이 심하게 짜고 맵고 기름지고 달게 느껴질 수밖에 없다. 1년 이상 도시락을 먹은 남편은 이제 도시락 없이 밥을 먹을 수 없을 정도로 그의 도시락에 빠져버렸다.
그는 이제 빵만이 아니라 모든 요리에 자연을 접목하고 싶다고 말한다. 그래서 시작한 게 발효채소, 그리고 그것을 이용한 빵과 요리다. 그에게 빵과 음식이란 "가공되지 않은 것, 입안에서 텁텁하거나 속에서 거북하지 않고 오장육부가 편안하며 소화가 잘 되는 것"이다. 그에게 발효는 "모든 음식을 만드는 시작이고 기본"이다. 그래서 자연의 미생물을 이해하려고 한다. 효모를 이해하고 활용하며 살아가기 위해서다. 그 미생물과 함께 사는 법을 터득해 가고 있다.
발효액종·발효종·약초물
발효액종은 그야말로 액체다. 천연효모빵을 만드는 기본이다. 산성의 과일이나 채소에 약간의 당분을 넣으면 공기 중의 미생물이 들어가 자연 증식을 하면서 유산균이나 효모균을 배양한다. 액을 걸러서 냉장고에 7일 보관한다.
발효종은 빵을 부풀게 하는 효모의 역할을 한다. 7일간 냉장 보관한 발효액종에 균의 먹이로 곡물가루를 넣어 균을 증식한다. 활동력과 번식력을 강하게 해 숫자를 늘리는 과정이다. 3회에 걸쳐 배양해야 빵을 만들 수 있다. 이것을 밀가루와 함께 반죽해 빵을 만드는 것이다.
발효액종 만들기
기본재료 : (약 280ml)건포도 100g, 유기농설탕 1작은술, 물 한 컵 반.
만들기
① 건포도는 물에 가볍게 씻은 다음, 깨끗한 투명 밀폐용기에 담고 분량의 원당과 물을 넣는다.
② 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집어 가며 재료를 섞고 기포가 생기는지 관찰하면서 효모를 활성화한다.
③ 23~28℃ 실온에서 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 둔다. 작은 기포가 생기고, 용기 표면에 작은 기포 띠가 둘러지면서 처음보다 탁한 빛을 띠면 발효가 된 것이다.
④ 발효된 액종은 체에 걸러 처음 배양했던 용기에 다시 담아 냉장고에서 보관한다. 7일 정도 사용할 수 있다.
발효종 만들기
기본재료 : 발효액종 50ml, 우리밀 450g, 물 400ml.
만들기
① 배양한 발효액종에 분량의 우리밀을 넣고 가볍게 섞어 투명한 밀폐용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음 냉장고에 넣는다. 다음날까지 24시간 숙성해 1차 배양한다.
② 1차 배양된 반죽 100g, 우리밀 100g, 물 100ml를 넣고 반죽한 후 용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣고 24시간 숙성해 2차 배양한다. 겨울에는 냉장고 대신 실온에서 24시간 숙성한다.
③ 2차 배양한 발효 반죽 300g, 우리밀 300g, 물 300ml를 넣고 반죽한 후 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣어 24시간 숙성한다. 역시 겨울에는 실온에서 24시간 숙성한다.
약초물 만들기
약초물은 빵 구울 때, 요리할 때 사용한다.
기본 재료와 만들기 : 표고버섯, 다시마, 황기, 오갈피, 구기자, 연근 말린 것, 오미자 등 집에 있는 안 먹는 약재를 넣어 물을 많이 넣어 끓인다.
우미숙 님은 한살림에서 조합원 소식지 <좁쌀 세 알>을 만들고 글을 쓰는 일을 해왔습니다. 현재 한살림성남용인 이사장이며 《살림이야기》 편집위원입니다.
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감식초 만들기
일반적으로 감식초는 오래 될수록 좋은 감식초라고 할 수 있습니다.
항아리에서 숙성기간이 길어지면 맛도 부드러워지고 맑아진다고 합니다.
제조법1
감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다.
특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에
담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다.
5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어
7개월간 숙성 시킨다. 월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.
제조법2
감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다.
잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는
칼로 도려내고 쓴다. 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다.
집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다.
항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다.
3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.
제조법3
떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다.
항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다.
감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다.
항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다.
발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.
제조시 유의사항
감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로
감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다.
감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일
표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면
감잎을 함께 넣어 식초를 만든다.
발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지
않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로
적정온도 유지에 신경을 써야 한다.
공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해
부패할 우려가 있다. 그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로
밀봉한 후 발효시켜야 한다.
활용법
1.맛이 부드러워 그냥 마셔도 좋으나 냉수나 우유·꿀물·녹차·주스
등에 1:5 비율로 섞어 하루 3회 정도 마시면 좋습니다.
원액을 드실분은 소주반잔 정도를 하루3회정도 드시면 좋습니다.
2.요리를 만들 때 일반 식초 대신 사용하면 감칠맛과 함께 향을
느낄 수 있으며 이 식초를 이용해 초란·
초콩·초우엉·초마늘 등을 만들어 먹기도 합니다.
3.초란은 감식초에 달걀을 껍질째 넣어 만든 것으로, 하루 정도 지나면
껍질이 녹고 거품이 일어나는데, 이때 거품을 걷어내고 복용하면 됩니다.
4.초콩은 감식초에 검정콩을 3:1 비율로 섞어 만든 것으로, 유리병에 넣고
10일 정도 절이면 비린 맛이 없어지는데, 반찬으로 먹거나 하루 3~4회
20~30알씩 꼭꼭 씹어 먹습니다.
5.초우엉은 우엉·꿀·과실식초를 함께 넣고 끓여 만든 것으로,
냉암소에서 1개월 정도 숙성시켰다가 마십니다.
6.마늘초는 1쪽을 2등분한 마늘과 감식초를 1:3의 비율로 담아 만든 것으로,
2주일 정도 절인 뒤 하루에 1~2쪽씩 드시면 됩니다.
※보관중 색이 다소 검게되거나 침전물이 생기는 것은 감의 탄닌성분에 의한
자연적인 현상이므로 안심하고 드셔도 좋습니다.
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사과 식초는 민간요법에서 거의 팔방미인처럼 활용됩니다. 수많은 질환으로 고생하는 분들이
사과식초를 기본으로 하는 민간요법으로 건강을 되찾고 있지요. 오늘은 천연 사과 식초를 어떻게
만드는지 알아보겠습니다.
1. 유기농 사과를 물로 씻어 줍니다.
2. 사과들을 사등분 합니다.
3. 상온에서 사과가 갈색으로 변할때까지 그대로 둡니다.
4. 갈색이 된 사과들을 주둥이가 넓은 유리 그릇에 담습니다.
5. 깨끗한 물을 사과가 잠길 만큼 붓습니다.
6. 무명천으로 그릇을 덮어 둡니다. 묶지 말고 그냥 가볍게 덮어 둡니다. 이렇게 하면 산소가 더 많이 들어갈 수 있습니다.
7. 이것을 어둡고 따뜻한 장소에 둡니다. 더운물탱크 옆이나 다락에 둘수도 있고 더운 계절에는 그냥 두어도 됩니다.
8. 여섯달 동안 그대로 두고 일주일에 한번씩 저어줍니다.
9. 육개월의 발효기간이 지나면 액체위에 막이 생긴것을 볼 수 있습니다. 알콜이 식초로 변할때 생기는 박테리아들입니다.
10. 주둥이가 넓은 다른 유리 그릇에 무명천으로 천천히 식초를 걸러 줍니다. 찌꺼기가 들어가지 않게 무명천을 단단히 잡고만 있어도 이 작업은 가능합니다. 무명천에 모인 것들을 쥐어 짜서 남은 식초를 모두 두번째 그릇에 모읍니다.
11. 식초가 모여진 두번째 그릇을 같은 무명천으로 덮어 놓습니다.
12. 이 상태로 4주에서 6주간 그대로 둡니다.
13. 충분히 숙성된 사과 식초를 이제 보관 용기에 담아 두거나 사용할 수 있습니다. 신선하게 보관하기 위해서 냉장할 필요가 있습니다.
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