자연과 사람 그리고 건강

 제주도에서만 먹을 수 있는 쉰다리, 누구나 쉽게 만드는 법

[제주인 블로그에서] 

요구르트 수십 배의 효능을 가진 제주도식 토속 음료

제주도에서만 먹을 수 있답니다. 일명 쉰다리....
쌀을 발효시켜 만든 음식으로 제주도 토박이들은 안 먹어본 사람이 없을 정도로 유명한 지방 전통음식이기도 합니다.
예로부터 제주도 사람들이 즐겨 먹었던 음식이지만 만드는 방법만 조금 익히면 집에서 간단하게 누구나 만들어 먹을 수 있기에
그 비법을 소개해드리겠습니다.

'쉰다리'는 바로 쌀로 만든 웰빙 유산균 웰빙음료입니다.

발효음식이라 콜레스테롤 제거는 물론, 항암효과, 무엇보다도 장기능 개선에 이보다 좋은 것은 없을 것입니다.
지금은 장기능 개선을 위해 시제품 유산균 음료를 많이 마시지만, 제주도 사람들에게는 우스운 이야기입니다.
쉰다리는 시중 유산균 제품보다 수십 배의 효능이 있다고 알고 있기 때문입니다.

아주 오래전 먹을 것이 기했던 제주도에서는 밥 한 톨조차도 함부로 하질 않았답니다.
전기밥솥이나 냉장시설이 없었던 시절이라 여름철이면 곧잘 밥이 변질되곤 했지요. 쉰밥이라고도 하지요.
여름철 밥이 쉬면 버리지 않고 깨끗한 물에 곱게 씻은 다음 누룩으로 발효를 시켜 음료로 먹었는데,
이것이 바로 오늘 소개하는 쉰다리입니다.

쉰다리를 만들기 위한 재료입니다.
재료들을 살펴보면 화학 첨가물은 눈곱만큼도 없습니다.
천연 재료만 사용하는 건강 웰빙식품이란 것을 한눈에 알 수 있습니다.
밥과 물, 누룩 한덩어리와 약간의 천연 벌꿀이 조금 들어갈 뿐입니다.

                               단돈 500원이면 가능해! 초강력 유산균 음료 만들기

가장 핵심이 되는 재료는 바로 누룩입니다.
누룩은 쌀이나 보리를 반죽하여 덩어리로 만든 다음 적당한 온도에 숙성시킨 것으로 술을 빚을 때, 발효제로 쓰이는 대표적인 재료입니다. 재래시장 곡물코너에 가면 아주 쉽게 구할 수가 있는데, 단돈 500원이면 구입할 수가 있답니다.

밥 약 2인분 정도, 누룩 한 덩어리, 꿀 1/2컵,

이것이 쉰다리를 만들기 위하여 제가 준비한 재료들입니다.
밥과 꿀은 집에서 먹던 것을 이용했으며 쉰다리를 만들기 위해 제주시오일장에서 500원을 주고 누룩 한 덩어리를 구입해 왔습니다.

가장 먼저 할 일은 누룩을 잘게 부수는 일입니다.
주방용 절구가 있으면 좋겠지만 없다면 그릇에 놓고 칼자루를 이용하여 두드려 부숴도 무방합니다.

잘게 부순 누룩을 준비한 밥에 부어 살살 비벼줍니다.

다음은 물을 부어 줄 건데요, 미지근한 정제수를 사용하여야 합니다.
먹는 물을 한번 끓인 다음, 미지근한 온도로 식혀준 뒤 사용하시면 됩니다.
온도는 약 20~30도, 아이들 우유타먹는 온도 보다 조금 더 식은 온도라고 보시면 됩니다.

이제 준비가 완료되었습니다. 완전 쉽지요?
물의 양은 기호에 따라 조절하시면 됩니다.
요구르트 처럼 묽게 드시고 싶으시면 물의 양을 늘리시고, 걸쭉하게 드시고 싶으시면 물의양을 줄이시면 됩니다.
저는 냉장고에 두었다가 오래도록 시원하게 음료로 마실 거니까 밥 높의 1.5배 정도 높이에 물을 맞췄습니다.

이제 발효단계에 들어갈 것입니다.
옛날에는 누룩을 첨가한 밥을 항아리에 담아 따뜻한 아랫목이나 여름철이면 상온에서 발효를 시켰지만,
현재의 상황은 이도저도 아닙니다.

약 30도의 온도에 24시간 숙성이 가장 맛있는 쉰다리를 만들어 내는 조건이라 하여 하는 수 없이 전기장판을 준비하였습니다. 전기장판 위에 누룩 밥을 올려놓고는 숨을 쉴 수 있도록 얇은 천을 덮어줘야 하는데, 저는 비닐을 덮은 후 조금 틈을 만들어 줬습니다. 그리곤 이불을 덮어 적정한 온도(약30도)를 만들어 줬습니다.

이렇게 약 하루를 보내면 됩니다.
이불을 걷어내자 시큼한 냄새가 진동을 합니다. 제대로 발효가 된 것입니다.

자세히 보시면 아직도 보글거리는 것 같습니다.

수저를 이용하여 살짝 떠 보면 밥알이 완전히 뭉게진 것을 알 수 있습니다.
살짝 맛을 보면 막걸리 비슷하게 시큼한 맛을 느낄 수 있습니다.  

이렇게 하루만 발효를 시켜도 무방하지만
더욱 시큼하면서 알콜도수를 높혀 술로 드시고자 한다면 더 오랜시간 발효를 시키면 된답니다.
저는 알콜도수를 뺀 음료로 아이들과 함께 먹을 것이기에 하루만 발효를 시키고자 합니다.

발효단계를 거쳤으면 거름망을 이용하여 한번 걸러줍니다.

비닐장갑을 낀 후 살살 문지르며 걸러주면 흐물흐물 뭉게진 밥알이 완전 으깨어져 아래로 내려가게 됩니다.

한번 걸러낸 쉰다리입니다. 

여기서 잠깐, 제가 만드는 방식은 밥알이 없는 쉰다리입니다.
기호에 따라 밥알이 둥둥 떠 있는(식혜같은) 쉰다리를 선호하시는 분들도 있습니다.

밥알 있는 쉰다리를 만들기 위해서는 단계를 조금 다르게 해야 합니다.

잘게 부순 누룩을 밥알에 섞지 않고 먼저 미지근한 물에 풀어줍니다.
그런 다음 얇은 거름망을 이용하여 누룩 찌꺼기를 완전히 없애준 뒤 밥알과 혼합하여 발효를 시키면
누룩 찌꺼기 없이 깨끗하게 발효가 되어 밥알 있는 쉰다리를 드실 수 있답니다.   

누룩 찌꺼기를 걸러낸 쉰다리를 냄비에 부어줍니다. 끓일 것입니다.

쉰다리는 약한 알콜도수를 함유한 술과 같습니다.
옛 어른들은 끓이지 않고 막걸리 처럼 드시기도 했지만 냉장고에 보관하여 음료로 드실 경우에는 이처럼 살짝 끓여줘야 하는 것입니다. 그래야 시큼한 정도도 약해지고 오래 보관할 수가 있는 것입니다.

끓기 전에 토종꿀을 2분의 1컵 정도 첨가하였습니다.
시큼함 정도를 약화시켜주고 유산균의 활동은 더욱 왕성하게 해주는 역할을 합니다.
기호에 따라 가감하여 주고, 꿀이 없다면 설탕을 첨가하여도 좋습니다.

살살 저으면서 끓여줍니다.
처음에는 약한 불로 시작하여 점점 강하게 끓여주되, 바글바글 끓기 전 약 80~90도 사이라고 생각이 들었을 때, 불을 꺼주시면 됩니다.

이제 다됐습니다.
마지막으로 누룩 찌꺼기가 있으면 얇은 거름망으로 한 번 더 걸러 주시구요.
사진에서처럼 내야에 차가운 물을 받아놓고 식혀주면 됩니다.

이게 바로 제주도식 요구르트, 전통음료인 쉰다리입니다.

살짝 따라보니 시중에서 파는 유산균 음료와 유사합니다.

이렇게 만든 쉰다리는 1.5리터짜리 페트병 두개에 가득채워 냉장고에 시원하게 보관하였습니다.
드실 때에는 잘 흔들어서 드시면 됩니다. 

제주사람들은 특히 여름철에 많이 먹었다고 하지만 그건 어디까지나 쉰밥을 처리하기 위한 어쩔 수 없는 선택이었고
사계절 어느 때 먹어도 새콤한 맛이 그만입니다.

식욕이 떨어진 사람에게는 식욕을 왕성하게 해주고 장기능 개선으로 변비로 고생하는 분들에겐 정말 환상적인 음료입니다.
집에서 누구나 쉽게 만들 수 있습니다. 선조들의 지혜가 담긴 몸에 좋은 토속음식, 꼭 한번 맛보세요!

산화란, 음식이 「부패한다. 썩는다, 꽃이 「시들다, 철이 「녹슨다」 사람의 경우 「노화한다. 늙는다」라는 뜻이다.

환원이란 산화를 본래로 되돌리는 것 또는 산화를 방지 및 억제하는 것을 말한다.

철이 「녹이 벗겨지고 녹 스는 것이 멈춘다」 사람의 경우 「회춘한다, 건강해진다.  병이 낫는다」라는 뜻이 바로 환원이다.

일본 자분의학연구회 나까야마 교수에 의하면 지금까지 조사한 식품들 중에서 가장 뛰어난 환원력을 가진 항산화 물질은 한국의 9죽염이라고 발표하였다. (저서: 長生食品 早死食品 장수하는  식품 단명하는 식품) 지구상에서 존재하는 물질 중 9죽염보다 환원력이 강한 물질은 아직 발견되지 않았다.  

환원력이 강한 것 중에 알칼리이온수가 있는데 환원력이 -250mV 정도의 수치를 보인다.반면  최고 품질의 9죽염의 환원력은 -530mV 이상이다. 알칼리이온수는 시간이 흐르면 환원력이 빠르게 저하되어 버리지만 죽염을 녹인 물은 시간이 지나도 환원력이 잘 떨어지지 않는다.

산화력과 환원력의 측정은 ORP(산화환원전위) 테스트라는 계측기기를 이용하여 확인할 수 있으며, 여러 종류의 식품이나 물질을 액체나 용액화하여 각각의 산화력, 또는 환원력을 측정하여 수치를 낸다. 단위는 볼트(V) 혹은 밀리볼트(mV)라는 전위로 표시된다.

다음은 실생활에서 가장 흔히 접하는 주요식품과 물의 산화력과 환원력을 측정해 보았으며 건강에 유익한 환원력이 높은 식품을 찾아 보았다.

상기의 주요식품의 산화력과 환원력 도표 내용을 보면 매우 충격적이다. 일상에서 우리가 흔히 사용하고 먹는 수돗물과 다수의 식품들이 산화력이 매우 강하여 건강에 도움을 주기는 커녕   마이너스 요인이 크다는 사실이다.

잔류염소가 함유된 수돗물이 가장 산화력이 강하다는 것에 주목해야 하며 따라서 건강을 위해서 잔류염소를 제거하는 대책이 매우 시급함을 알 수 있다. 

또한 심장약, 정제설탕, 사과주스, 혈압약 등이 등이 강력한 산화제로 유의해야 하며 몸에 이로운 것으로 알고 있었던 사과, 배, 복숭아, 바나나 등의 과일이나 우유 등이 산화력이 매우 높아 안심하고 섭취하기 어렵다는 것을 확인할 수 있었다.

농약이나 화학비료 사용 때문에 흙이 지력을 잃고 병들어 가고 있으며 이러한 땅에서 재배되는 과일이나 야채가 먹거리로써 더 이상 안전하지 못하다는 사실을 역설하고 있다. 사람이 건강하게 살기 위해서 환경을 지켜내는 일이 얼마나 소중한 것인지 새삼 일깨워 주고 있다.  

새싹과 갓딴 신선한 채소, 청국장, 오이 등의 신선한 식품에 항산화 성분이 들어 있으며   

 -280이 넘는 강력한 환원력을 가진 알칼리수소풍부환원수와 -400대의 9죽염,

 -500이 넘는 명품 죽염은 최상의 환원제라 부를 수 있다.

천일염, 죽염으로 10% 용액을 만들고 녹슨 못을 담근 뒤 흔들어 놓으면 위와 같이 됩니다. 대략 10분 경과 후 사진입니다. 천일염은 특별한 반응이 없고, 9회죽염은 물이 검게 변합니다. 9회죽염속의 원소가 부식된 철을 벗겨내는 화학적인 반응이 일어나고 있는 중이죠.
3회 죽염이나 1회 죽염도 이러한 현상이 일어나지만 9회죽염에 비하면 아주 미미합니다.

수십일 뒤 사진이 보여주는 것은 깨끗하게 정화된 9회죽염, 그리고 오히려 못의 녹이 더 생기는 정제염이 있습니다. 굽는 횟수가 반복될수록 못의 정화는 더 잘 이루어지고 물이 깨끗해집니다.

이것은 어쩌면 단순한 자연계의 반응입니다.
일부학자들은 자연계의 반응이 인체에 그대로 미친다고 생각하는 것은 맞지 않는다면서 이 실험을 두고서도 죽염을 폄하하는 내용의 칼럼이나 글을 쓰곤 합니다.

그런데 왜 그런지는 알아야 하는 것 아닐까요?
어떤 원소 때문에, 어떤 화합물 때문에 이런 현상이 생기는지는 알고 난 다음에 비판하는 것이 바로 학자의 바른 자세입니다.

일괄적으로 소금이 나쁘다는 자세보다는 소금의 종류에 따라 화학적 반응이 틀리므로 그 차이를 규명한 뒤 좋다 나쁘다를 구분 짓는 일... 이것이 지금 대한민국의 학자들이 해야 할 일이고, 식품관련, 의학관련 종사자들이 해야 할 일입니다.

국민의 건강을 위해서....

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